ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Задание 2. Оценка качества пельменей и обнаружение в
них наличия фальсификации
Используя необходимую нормативную документацию на
замороженные полуфабрикаты, проведите тщательную органо-
лептическую оценку путем внешнего осмотра и пробной варки
полуфабрикатов. Определите также необходимые физико-
химические показатели: толщину тестовой оболочки, толщину
теста в местах заделки полуфабриката, содержание мясного фар-
ша к массе полуфабриката, массовую долю поваренной соли
(аргентометрическим методом), содержание жира в фарше.
2.1. Определение внешнего вида пельменей
Определение внешнего вида пельменей производят визу-
ально.
2.2. Определение вкуса и запаха
Пельмени варят до готовности (3-4 мин. кипячения после
их всплытия), при соотношении воды и пельменей 4:1. Соль до-
бавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из
воды и определяют вкус и запах.
2.3. Определение массы
Массу пачек с замороженными пельменями проверяют на
весах для статистического взвешивания ( циферблатных, гир-
ных).
Массу одного пельменя проверяют на лабораторных весах
поочередным взвешиванием пельменей из разных пачек. Откло-
нения от массы пачек с пельменями и одного пельменя должны
быть в пределах допустимых.
2.4. Определение массовой доли фарша
Определение массовой доли фарша проводят после опреде-
ления массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3
пачек по 20 шт. пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш
взвешивают на лабораторных весах.
Определение массовой доли фарша Х в процентах к массе
пельменей вычисляют по формуле:
2
1
100*
т
т
Х =
,
где
1
т -масса фарша 20 шт пельменей, г;
2
т -масса 20 шт пельменей.
За результат принимают среднее арифметическое парал-
лельных определений, результаты между которыми не должны
превышать 0,5%.
2.5. Определение толщины тестовой оболочки
Толщину тестовой оболочки измеряют после определения
массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 пачек
по 20 шт пельменей, делают поперечный разрез пельменя и заме-
ряют линейкой толщину теста на поперечном разрезе.
За результат принимают среднее арифметическое парал-
лельных определений.
2.6. Определение хлористого натрия аргентометрическим
титрованием по методу Мора
Метод Мора основана на титровании иона хлора в ней-
тральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.
5г измельченной средней пробы взвешивают в химическом
стакане с погрешностью ±0,01г и добавляют 100 см³ дистиллиро-
ванной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом пе-
ремешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют
через бумажный фильтр.
5-10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую кол-
бу и титруют из бюретки 0,05моль/ дм³ раствором азотнокислого
серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до
появления оранжевого окрашивания.
Массовую долю хлористого натрия ,%, вычисляют по фор-
муле:
тУ
УК
Х
*
100*100***00292,0
1
= ,
где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное
1см³ 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;
36
37
Задание 2. Оценка качества пельменей и обнаружение в т1 * 100
них наличия фальсификации Х = ,
т2
Используя необходимую нормативную документацию на
замороженные полуфабрикаты, проведите тщательную органо- где т1 -масса фарша 20 шт пельменей, г;
лептическую оценку путем внешнего осмотра и пробной варки т2 -масса 20 шт пельменей.
полуфабрикатов. Определите также необходимые физико- За результат принимают среднее арифметическое парал-
химические показатели: толщину тестовой оболочки, толщину лельных определений, результаты между которыми не должны
теста в местах заделки полуфабриката, содержание мясного фар- превышать 0,5%.
ша к массе полуфабриката, массовую долю поваренной соли
(аргентометрическим методом), содержание жира в фарше. 2.5. Определение толщины тестовой оболочки
Толщину тестовой оболочки измеряют после определения
2.1. Определение внешнего вида пельменей массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 пачек
Определение внешнего вида пельменей производят визу- по 20 шт пельменей, делают поперечный разрез пельменя и заме-
ально. ряют линейкой толщину теста на поперечном разрезе.
За результат принимают среднее арифметическое парал-
2.2. Определение вкуса и запаха лельных определений.
Пельмени варят до готовности (3-4 мин. кипячения после
их всплытия), при соотношении воды и пельменей 4:1. Соль до- 2.6. Определение хлористого натрия аргентометрическим
бавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из титрованием по методу Мора
воды и определяют вкус и запах. Метод Мора основана на титровании иона хлора в ней-
тральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.
2.3. Определение массы 5г измельченной средней пробы взвешивают в химическом
Массу пачек с замороженными пельменями проверяют на стакане с погрешностью ±0,01г и добавляют 100 см³ дистиллиро-
весах для статистического взвешивания ( циферблатных, гир- ванной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом пе-
ных). ремешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют
Массу одного пельменя проверяют на лабораторных весах через бумажный фильтр.
поочередным взвешиванием пельменей из разных пачек. Откло- 5-10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую кол-
нения от массы пачек с пельменями и одного пельменя должны бу и титруют из бюретки 0,05моль/ дм³ раствором азотнокислого
быть в пределах допустимых. серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до
появления оранжевого окрашивания.
2.4. Определение массовой доли фарша Массовую долю хлористого натрия ,%, вычисляют по фор-
Определение массовой доли фарша проводят после опреде- муле:
ления массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3
пачек по 20 шт. пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш
0,00292 * К * У *100 *100
взвешивают на лабораторных весах. Х = ,
Определение массовой доли фарша Х в процентах к массе У1 * т
пельменей вычисляют по формуле: где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное
1см³ 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;
36 37
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- …
- следующая ›
- последняя »
