Сенсорный анализ продовольственных товаров. Григорьева А.И - 11 стр.

        2) составление схем-таблиц, содержащих словесную характери-                                                              Таблица 2
стику каждого показателя по всем качественным уровня шкалы;                                   Характеристика уровней качества
        3) назначение коэффициентов весомости показателей;
        4) установление критериев для разных качественных уровней ка-             Баллы                        Категория качества
тегорий качества продукции;                                                         5                Стандартная: отличная
        5) предварительное обсуждение разработанных элементов бал-                  4                               хорошая
ловой шкалы;                                                                        3                               удовлетворительная
        6) дву-, трехкратное опробование шкалы на нескольких образцах               2                Нестандартная: пищевая неполноценная
продукции; этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показа-              1                              технический брак
телей качества с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и
вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей и отне-           Далее следует дать словесную характеристику единичных орга-
сение продукции к определенной категории качества;                       нолептических показателей продукта по каждой категории качества,
        7) обсуждение результатов и корректирование балловой шкалы.      руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативно-
                                                                         технической документации. Результаты представить в виде таблицы 3.
        Задание 1. Выбрать единичные показатели качества продукта.
        Выполнение. Изучить нормативно-техническую документацию                                                                  Таблица 3
на продукт, при этом более подробно остановиться на требованиях к                 Схема-таблица органолептических показателей__________
органолептическим показателям, а также к упаковке, маркировке про-
дукта и заполнить табл. 1.                                               Показатели                     Качественные уровни
                                                           Таблица 1                   5 баллов   4 балла    3 балла   2 балла   1 балл
         Характеристика показателей продукта, упаковка и маркировка

    Наименование показателя                  Характеристика
                                                                                 Задание 3. Назначить коэффициенты весомости показателей
                                                                         качества.
                                                                                 Выполнение. Коэффициенты весомости (КВ) используются в
                                                                         связи с различной значимостью единичных показателей в общем вос-
       Из таблицы 1 выбрать единичные показатели качества для про-       приятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие
ведения сенсорной оценки продукта. При необходимости можно ввести        признака в формировании качества продукта и служат множителями
дополнительные и/или объединить некоторые показатели.                    при расчете обобщенных балловых оценок.
                                                                                 Для назначения коэффициентов весомости прежде всего долж-
       Задание 2. Составить словесную характеристику выбранных           ны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие
единичных показателей по уровням качества в виде схемы-таблицы.          способность изделия выполнять основное назначение. Наиболее важ-
       Выполнение. В настоящее время современным требованиям             ными для пищевых продуктов являются вкус, запах, консистенция.
наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффи-                Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до
циентов весомости для отдельных показателей качества. Поэтому для        40-60 % общего количества баллов, консистенции – 20-25 % баллов.
оценки органолептических свойств продуктов рекомендуется использо-               Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости
вать 5-балловую шкалу, в которой каждому баллу соответствует             должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве
определенная категория качества (таблица 2).                             показателей трансформировались в 100 балловые и комплексные пока-
                                                                         затели можно было воспринимать в процентах от оптимального
                                                                         качества (эталона).


                           21                                                                             22