Сенсорный анализ продовольственных товаров. Григорьева А.И - 14 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

По полученным результатам сделать вывод о качестве
продукта
К О Н Т Р О Л Ь Н Ы Е В О П Р О С Ы
1. Классификация методов сенсорного анализа.
2. Назначение баллового метода оценки.
3. Какие балловые шкалы сенсорного анализа пищевых
продуктов Вам известны?
4. Преимущества 5 – балловых шкал.
5. Что отражает коэффициент весомости?
6. Какова численность дегустационной комиссии при
оценке качества продуктов описательными методами?
7. Как провести статистическую обработку результатов
анализа при балловом методе оценки качества про-
дукта?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Тема: Оценка качества продуктов профильным
методом
Цель: Освоить профильный метод оценки качества продо-
вольственных товаров.
Задание 1. Составить номенклатуру характерных признаков
продукта.
Выполнение. Выбрать более значимые из органолептиче-
ских показателей качества и выделить характерные признаки для
каждого их них. Оформить в виде таблицы 1.
Таблица 1
Характерные признаки качества
№№ Показатели Характерные признаки
Для выявления характерных признаков каждый член дегуста-
ционной комиссии должен описать данный показатель в сенсорных
терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встре-
чающиеся оценивают как выражение специального ощущения.
Задание 2. Определить порядок ощущения каждого признака
и оценить его интенсивность.
Выполнение. Характерные признаки продукта перенести в
карту регистрации результатов (приложение 1). Дегустационная комис-
сия (5-7 человек) проводит анализ продукта на порядок проявления
отдельных признаков, выявленных в задании 1. При этом цифрой «1»
обозначить первый выявленный признак, цифрой «2» - второй и т. д.
Интенсивность каждого признака определяют с использова-
нием ранговой оценочной шкалы.
При оценке интенсивности каждого параметра проводят ре-
гистрацию результатов, отмечая на линии соответствующее расстояние
от указанных терминов.
Причем один и тот же признак различных образцов отмечает-
ся на одной шкале, обозначаясь номером образца.
Численные значения показателей усредняются и заносятся в
сводную таблицу (табл.2).
Таблица 2
Сводная таблица органолептической оценки йогурта
Оценка (в мм) х по образцам продукции
Показатели и ха-
рактерные
признаки
№1 №2 №3
Задание 3. Построить профили продукта по отдельным пока-
зателям.
Выполнение. Для построения профилей, от центра окружно-
сти откладывают радиальные линии. Количество линий равно числу
исследуемых параметров. На линиях откладываются отрезки, соответ-
ствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности
различных параметров. Соединив полученные точки, получают про-
филь.
27 28
                  По полученным результатам сделать вывод о качестве
продукта                                                                         Задание 2. Определить порядок ощущения каждого признака
                                                                       и оценить его интенсивность.
                   КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ                                           Выполнение. Характерные признаки продукта перенести в
                                                                       карту регистрации результатов (приложение 1). Дегустационная комис-
       1.        Классификация методов сенсорного анализа.             сия (5-7 человек) проводит анализ продукта на порядок проявления
       2.        Назначение баллового метода оценки.                   отдельных признаков, выявленных в задании 1. При этом цифрой «1»
       3.        Какие балловые шкалы сенсорного анализа пищевых       обозначить первый выявленный признак, цифрой «2» - второй и т. д.
                 продуктов Вам известны?                                         Интенсивность каждого признака определяют с использова-
       4.        Преимущества 5 – балловых шкал.                       нием ранговой оценочной шкалы.
       5.        Что отражает коэффициент весомости?                             При оценке интенсивности каждого параметра проводят ре-
       6.        Какова численность дегустационной комиссии при        гистрацию результатов, отмечая на линии соответствующее расстояние
                 оценке качества продуктов описательными методами?     от указанных терминов.
       7.        Как провести статистическую обработку результатов               Причем один и тот же признак различных образцов отмечает-
                 анализа при балловом методе оценки качества про-      ся на одной шкале, обозначаясь номером образца.
                 дукта?                                                          Численные значения показателей усредняются и заносятся в
                                                                       сводную таблицу (табл.2).
                                                                                                                                 Таблица 2
                   ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2                                            Сводная таблица органолептической оценки йогурта
            Тема: Оценка качества продуктов профильным
                                   методом                             Показатели и ха-          Оценка (в мм) х по образцам продукции
                                                                       рактерные                 №1              №2               №3
         Цель: Освоить профильный метод оценки качества продо-         признаки
вольственных товаров.

            Задание 1. Составить номенклатуру характерных признаков
продукта.                                                                         Задание 3. Построить профили продукта по отдельным пока-
         Выполнение. Выбрать более значимые из органолептиче-          зателям.
ских показателей качества и выделить характерные признаки для                   Выполнение. Для построения профилей, от центра окружно-
каждого их них. Оформить в виде таблицы 1.                             сти откладывают радиальные линии. Количество линий равно числу
                                                     Таблица 1         исследуемых параметров. На линиях откладываются отрезки, соответ-
                       Характерные признаки качества                   ствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности
                                                                       различных параметров. Соединив полученные точки, получают про-
 №№               Показатели              Характерные признаки         филь.



          Для выявления характерных признаков каждый член дегуста-
ционной комиссии должен описать данный показатель в сенсорных
терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встре-
чающиеся оценивают как выражение специального ощущения.


                                27                                                                           28

Страницы