ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
ЧАСТЬ 1
Тестирование дегустаторов по сенсорным
способностям
Качество пищевого продукта в большей степени зависит не толь-
ко от его пищевой ценности, но и от органолептических свойств,
которые во многом определяют его покупательскую способность и по-
зволяют определить, как воспринимается данный продукт и его
качество потребителем.
При оценке качества пищевых продуктов важная роль отводится
сенсорному методу анализа, осуществляемому с помощью органов
чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха.
Термин «сенсорный» обозначает «чувствующий» и происходит
от латинского слова «sensus», что означает чувство, ощущение. Широ-
кое распространение получил также термин «органолептический»,
который происходит от двух греческих слов «organos» - орган, орудие,
инструмент и «lepticos» - склонный брать или принимать, то есть в бук-
вальном переводе – выявление с помощью органов чувств. Таким
образом, оценить сенсорно или органолептически – означает провести
идентификацию и качественное исследование
Научно организованный сенсорный анализ по чувствительности
превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в
отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.
Для некоторых товаров (вино, чай) органолептическая оценка
вкуса и аромата является пока единственным способом определения
качества и сорта.
Проведение сенсорной оценки качества требует от дегустатора
определенных знаний и наличия важных, некомпенсируемых, способ-
ностей. В первую очередь, отсутствие патологических расстройств в
анализаторах, препятствующих адекватному восприятию органолепти-
ческих свойств и их эмоциональной оценке. Во-вторых, требуется
наличие определенного уровня сенсорной чувствительности, главным
образом вкусовой и обонятельной, необходимых для распознавания,
различения, оценки интенсивности и меры приятности органолептиче-
ских свойств продукта. В-третьих, работа дегустатора требует
определенных устойчивых знаний и навыков при оценке качества, га-
рантирующих ее надежность.
При отборе дегустаторов для контроля и стабилизации их пове-
дения вводят следующие приемы: настройку анализаторов;
инструктирование испытуемых перед решением задач; лимитированное
время для решения задачи.
Под понятием настройки анализатора на работу в заданном диа-
пазоне раздражителя понимается изменение чувствительности
анализатора под влиянием мотивации испытуемого в зависимости от
навыков к работе с раздражителями данного диапазона или в зависимо-
сти от степени осознанности, понятности инструкции и т.д.. Эта
процедура дает возможность ознакомиться с особенностями решения
задачи, выработать и последовательность действий. Все это снижает
влияние случайных помех на результаты отбора, повышает воспроиз-
водимость и надежность результатов. Необходимость введения этого
приема вытекает из требований развития дегустатором определенной
скорости при решении отборочных задач. Например, ставится условие,
что дегустатор должен решить задачу за 20-30 минут.
Программа проверки сенсорной чувствительности включает:
определение обонятельной чувствительности;
определение вкусовой чувствительности;
определение зрительной чувствительности.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Определение обонятельной способности
Цель занятий:
провести отбор дегустаторов по обонятельной
чувствительности.
Задание 1.
Проверка на обонятельную аносмию.
Обонятельная аносмия - полное или частичное отсутствие обоня-
тельных ощущений.
Для проверки обонятельной аносмии используется набор запахо-
вых растворов, приведенных в таблице 1.
Таблица 1
Концентрации растворов для проверки на
обонятельную аносмию
Запаховые растворы
Концентрация растворов
Тимол
Уксус
Мятное масло
Этанол (спирт)
0.1 г/дм
3
1.0 %
0.1 г/дм
3
5.0 %
3 4
ЧАСТЬ 1 Под понятием настройки анализатора на работу в заданном диа-
Тестирование дегустаторов по сенсорным пазоне раздражителя понимается изменение чувствительности
способностям анализатора под влиянием мотивации испытуемого в зависимости от
навыков к работе с раздражителями данного диапазона или в зависимо-
Качество пищевого продукта в большей степени зависит не толь- сти от степени осознанности, понятности инструкции и т.д.. Эта
ко от его пищевой ценности, но и от органолептических свойств, процедура дает возможность ознакомиться с особенностями решения
которые во многом определяют его покупательскую способность и по- задачи, выработать и последовательность действий. Все это снижает
зволяют определить, как воспринимается данный продукт и его влияние случайных помех на результаты отбора, повышает воспроиз-
качество потребителем. водимость и надежность результатов. Необходимость введения этого
При оценке качества пищевых продуктов важная роль отводится приема вытекает из требований развития дегустатором определенной
сенсорному методу анализа, осуществляемому с помощью органов скорости при решении отборочных задач. Например, ставится условие,
чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха. что дегустатор должен решить задачу за 20-30 минут.
Термин «сенсорный» обозначает «чувствующий» и происходит
от латинского слова «sensus», что означает чувство, ощущение. Широ- Программа проверки сенсорной чувствительности включает:
кое распространение получил также термин «органолептический», определение обонятельной чувствительности;
который происходит от двух греческих слов «organos» - орган, орудие, определение вкусовой чувствительности;
инструмент и «lepticos» - склонный брать или принимать, то есть в бук- определение зрительной чувствительности.
вальном переводе – выявление с помощью органов чувств. Таким
образом, оценить сенсорно или органолептически – означает провести
идентификацию и качественное исследование ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Научно организованный сенсорный анализ по чувствительности Определение обонятельной способности
превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в
отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Цель занятий: провести отбор дегустаторов по обонятельной
Для некоторых товаров (вино, чай) органолептическая оценка чувствительности.
вкуса и аромата является пока единственным способом определения Задание 1. Проверка на обонятельную аносмию.
качества и сорта. Обонятельная аносмия - полное или частичное отсутствие обоня-
Проведение сенсорной оценки качества требует от дегустатора тельных ощущений.
определенных знаний и наличия важных, некомпенсируемых, способ- Для проверки обонятельной аносмии используется набор запахо-
ностей. В первую очередь, отсутствие патологических расстройств в вых растворов, приведенных в таблице 1.
анализаторах, препятствующих адекватному восприятию органолепти- Таблица 1
ческих свойств и их эмоциональной оценке. Во-вторых, требуется Концентрации растворов для проверки на
наличие определенного уровня сенсорной чувствительности, главным обонятельную аносмию
образом вкусовой и обонятельной, необходимых для распознавания,
Концентрация растворов
различения, оценки интенсивности и меры приятности органолептиче-
Запаховые растворы
ских свойств продукта. В-третьих, работа дегустатора требует
определенных устойчивых знаний и навыков при оценке качества, га- Тимол 0.1 г/дм3
рантирующих ее надежность. Уксус 1.0 %
При отборе дегустаторов для контроля и стабилизации их пове- Мятное масло 0.1 г/дм3
дения вводят следующие приемы: настройку анализаторов; Этанол (спирт) 5.0 %
инструктирование испытуемых перед решением задач; лимитированное
время для решения задачи.
3 4
