Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 10 стр.

        При установлении двойной фальсификации пользуются следующими формулами:
                                               Ж м1
                             Д = 100 - 100 ⋅          ;             (5)
                                               Жм
        где Д – общее количество воды и обезжиренного молока, %.
                                               СОМО1
                             В = 100 - 100 ⋅         ;              (6)
                                               СОМО
        где В – содержание воды в опытной пробе.

                                            О=Д–В
        где О – содержание обезжиренного молока в опытной пробе, %.

        Цель работы: Научиться определять характер и степень фальсификации молока.
        Задание 1. Составить алгоритм выполнения работы по следующей схеме:

                        Отбор показателей для оценки натуральности молока
                                                ↓
                           Подбор методов для определения показателей
                                                ↓
                                    Проведение исследований
                                                ↓
                                      Обработка результатов

    Задание 2.
    2.1. Сравнительным анализом в двух пробах молока установить фальсифицирована ли
опытная проба молока и если – да, то чем.

        Результаты исследований занести в табл. 8.
                                                                                Таблица 8
                                      Оценка натуральности молока

                    Показатели       Ед.         Контрольные      Опытные
                                     из         (натуральные)    (фальсифи-
                                     м.            образцы      цированные)
                                                                   образцы


        2.2. По результатам анализов сделать вывод о характере и степени фальсификации мо-
лока.

     При обработке результатов следует учесть, что:
     - при добавлении воды в молоко показатели плотности, кислотности, жира и СОМО
уменьшаются;
     - при добавлении обезжиренного молока или подснятии сливок кислотность и плот-
ность несколько повышаются, а содержание жира уменьшается;
     - при двойной фальсификации содержание жира и СОМО уменьшаются, а кислотность
и плотность остаются неизменными или изменяются незначительно в зависимости от соот-
ношения добавленных компонентов;
     - при добавлении соды понижается кислотность (менее 14оТ), остальные же показатели
остаются без изменения;
     - при добавлении перекиси водорода и аммиака основные показатели остаются без из-
менений, наличие их обнаруживают с помощью качественных показателей;