Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 9 стр.

      В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификации, ко-
гда к молоку добавлены посторонние вещества или из него удален жир. Различают характер
фальсификации, т.е., что добавлено к молоку и степень фальсификации – какое количество
добавлено посторонних веществ. Для определения характера и степени фальсификации необ-
ходимо исследовать одновременно стойловую и опытную пробы молока на содержание сухого
вещества (СМО), СОМО, жира, плотности и кислотности.
      По характеру фальсификации молоко может быть разбавлено:
      - водой (для увеличения веса и понижения кислотности);
      - обезжиренным молоком или подснятыми сливки (для увеличения веса и плотности мо-
лока);
      - водой и обезжиренным молоком (двойная фальсификация) для увеличения веса без из-
менений показателя плотности и кислотности.
      Кроме того в молоко могут быть добавлены различные посторонние примеси:
      - сода (для снижения кислотности);
      - перекись водорода (для предохранения молока от сквашивания);
      - аммиак (для уничтожения в молоке афлатоксинов);
      - ингибирующие вещества ( для снижения общей бактериальной обсемененности );
      - крахмал (для увеличения плотности и содержания сухих веществ).
      Все виды фальсификации изменяют свойства сырья и непргодны к переработке.
      Если молоко разбавлено водой, то степень фальсификации можно определить по форму-
ле:
                           СОМО - СОМО1
                      В=                     ⋅ 100 ,                (1)
                               СОМО

     где В – количество добавленной воды, %;
         СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток молока стойловой (контрольной)
пробы, %;
         СОМО1 – сухой обезжиренный молочный остаток молока опытной пробы, %.
     Примечание: СОМО в контрольной и опытной пробах определяют расчетным методом
по формуле 2 или на ИРФ-64.
                               4,9Ж м + d       
                       СОМО =             + 0,5  − Ж м ;          (2)
                                   4            
                                                
      где Жм – содержание жира в молоке, %;
         d – плотность, оА. 10
     При добавлении в молоко обезжиренного молока или при подснятии сливок изменяется
содержание жира, поэтому степень фальсификации можно определить по формуле:
                               Ж м − Ж м1
                        Ом =                ⋅ 100 ,               (3)
                                   Жм
     где Ом – количество прибавленного обезжиренного молока, %;
         Жм – содержание жира в стойловой пробе, %;
         Жм1 – содержание жира в опытной пробе, %.

     Для большей достоверности можно произвести расчет по определению жира в сухом
веществе молока по формуле:
                                  Ж1
                        Ж св =        ⋅ 100 ,                     (4)
                                 СМО1
     где Жсв – содержание жира в сухом веществе молока, %;
         Ж1 – содержание жира в опытной пробе, %;
         СМО1 – сухое вещество в опытной пробе молока, %.
     Если жира в сухом веществе менее 25%, то это указывает на добавление к молоку
обезжиренного молока или на поднятие сливок.