Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 26 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Срок
ис-
поль-
зова-
ния
ЛЖК,
мл
0,1Н
NаО
Н
С
О
2
,
(+,
-)
Бак
те-
рио
фаг,
(+, -
)
Ди-
аце-
тил,
(+, -)
Ди-
аце-
тил+а
те-
ноин,
(+, -)
Сте-
пень
сине-
резиса,
мл
Вяз
кос
ть,
С
И
др
.
Закл
юче-
ние о
ка-
чест-
ве
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
II этап Приготовление кисломолочного продукта
На данном этапе работы студентам предлагается освоить технологию приготовления
одного из видов кисломолочного продукта с учетом влияния отдельных факторов на ход
процессов и качество продукта (согласно карточки-задания).
Задание 3. Составить алгоритм выполнения работы по приготовлению кисломолочного
продукта по схеме (рис. 2).
Выбор способа и разработка схемы по производству
кисломолочного продукта
↓
Отбор технологических факторов, влияющих на
эффективность процессов и качество продукта
↓
Установление оптимальных значений параметров
↓
Установление предела варьирования параметров
↓
Выбор методов исследования
↓
Проведение исследований
↓
Обработка результатов
Рис. 2.
Задание 4. Изучить и освоить расчеты по нормализации в производстве кисломолоч-
ных продуктов.
Данное задание выполняется по форме практических занятий с решением контрольных
задач в конце занятия с целью практического выполнения процесса нормализации при под-
готовке сырья по индивидуальному заданию (4 часа).
Цель нормализации – скорректировать состав сырья для получения готового продукта
соответствующего требованиям стандарта по физико-химическим показателям.
В производстве кисломолочных продуктов нормализацию проводят по одному (жир;
белок; СОМО и т.д.), двум (жир-белок, жир-СОМО и т.д.) или нескольким показателям (жир-
СОМО-сахар и т.д.).
Особенностью нормализации во всех случаях является необходимость расчета Жсм
(СОМОсм) до заквашивания, т.к. введение закваски на обезжиренном, нормализованном или
цельном молоке в различ-
ной дозе требует изменения Жсм или СОМОсм до заквашивания.
Расчет жирности смеси проводят по уравнению: 
               Срок ЛЖК, С       Бак Ди- Ди-        Сте- Вяз   И Закл
                ис-   мл О2,      те- аце- аце- пень кос       др юче-
               поль- 0,1Н (+,    рио тил, тил+а сине- ть,       . ние о
               зова- NаО -)      фаг, (+, -) те- резиса, С         ка-
                ния    Н         (+, -       ноин, мл             чест-
                                   )         (+, -)                ве
                 10      11   12 13     14     15    16  17    18 19




                 II этап      Приготовление кисломолочного продукта

     На данном этапе работы студентам предлагается освоить технологию приготовления
одного из видов кисломолочного продукта с учетом влияния отдельных факторов на ход
процессов и качество продукта (согласно карточки-задания).
     Задание 3. Составить алгоритм выполнения работы по приготовлению кисломолочного
продукта по схеме (рис. 2).

                       Выбор способа и разработка схемы по производству
                                   кисломолочного продукта
                                            ↓
                      Отбор технологических факторов, влияющих на
                       эффективность процессов и качество продукта
                                            ↓
                      Установление оптимальных значений параметров
                                            ↓
                      Установление предела варьирования параметров
                                            ↓
                               Выбор методов исследования
                                            ↓
                                Проведение исследований
                                            ↓
                                 Обработка результатов

                                         Рис. 2.

     Задание 4. Изучить и освоить расчеты по нормализации в производстве кисломолоч-
ных продуктов.
     Данное задание выполняется по форме практических занятий с решением контрольных
задач в конце занятия с целью практического выполнения процесса нормализации при под-
готовке сырья по индивидуальному заданию (4 часа).
     Цель нормализации – скорректировать состав сырья для получения готового продукта
соответствующего требованиям стандарта по физико-химическим показателям.
     В производстве кисломолочных продуктов нормализацию проводят по одному (жир;
белок; СОМО и т.д.), двум (жир-белок, жир-СОМО и т.д.) или нескольким показателям (жир-
СОМО-сахар и т.д.).
     Особенностью нормализации во всех случаях является необходимость расчета Жсм
(СОМОсм) до заквашивания, т.к. введение закваски на обезжиренном, нормализованном или
цельном молоке в различ-
ной дозе требует изменения Жсм или СОМОсм до заквашивания.
     Расчет жирности смеси проводят по уравнению:

Страницы