Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 28 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Решение: Предлагается для нормализации использовать сухое обезжиренное молоко с
массовой долей влаги – 7%.
СцмСом
Мнсм
СцмСнсм
Мом
СнсмСом
Мцм
−
=
−
=
−
где Сом – массовая доля сухих веществ в
сухом обезжиренном молоке, %;
Сцм - массовая доля сухих веществ в цельном молоке, %
Сцм можно установить расчетным путем:
0,5
4
d4,9Жцм
Сцм +
+
=
( 17 )
где d – плотность молока, в
о
А
Снсм – массовая доля сухих веществ в нормализованной смеси, %.
;
СцмСом
Сцм)(СнсмМнсм
Мом
−
−⋅
= ( 18 )
;
СцмСнсм
Снсм)(СомМсм
Мцм
−
−⋅
= ( 19 )
кг; 185,2
12 - 93
)12 (13,5 1000
Мом =
−⋅
=
кг. 9815,6
12 - 13,5
)5,13 (93 185,2
Мцм =
−⋅
=
Пример 3. Установить необходимую жирность нормализованной смеси, если в готовом
продукте массовая доля жира 3,2%. Используемая закваска приготовлена на обезжиренном
молоке пересадочным способом.
%. 3,34
5 - 100
0,05 5 - 3,2 100
Жнсм =
⋅⋅
=
Пример 4. Установить жирность нормализованной смеси для выработки фруктового
кефира жирностью 3,2%, если известно, что доза наполнителя 7%, закваска лабораторная
приготовлена на обезжиренном молоке.
Решение:
%. 3,56
3) (7 - 100
3,2 100
Жнсм =
+
⋅
=
Пример 5. Установить жирность нормализованной смеси для выработки ряженки 4%.
%. 3,78
1067
1007 %4
Жнсм =
⋅
=
Мнсм
Сцм
Сом Мцм
Мом
Снсм 
     Решение: Предлагается для нормализации использовать сухое обезжиренное молоко с
массовой долей влаги – 7%.

                                                      Сцм


                               Мнсм                        Мом




                             Сом              Мцм                Снсм

                                   Мцм        Мом       Мнсм
                                          =          =
                                Сом − Снсм Снсм − Сцм Сом − Сцм

    где Сом – массовая доля сухих веществ в
    сухом обезжиренном молоке, %;
    Сцм - массовая доля сухих веществ в цельном молоке, %
    Сцм можно установить расчетным путем:
                                            4,9Жцм + d
                                    Сцм =              + 0,5        ( 17 )
                                                4
    где d – плотность молока, в оА
    Снсм – массовая доля сухих веществ в нормализованной смеси, %.

                          Мнсм ⋅ (Снсм − Сцм)
                  Мом =                       ;                               ( 18 )
                             Сом − Сцм

                          Мсм ⋅ (Сом − Снсм)
                  Мцм =                      ;                                ( 19 )
                            Снсм − Сцм
                                          1000 ⋅ (13,5 − 12)
                                   Мом =                     = 185,2 кг;
                                                93 - 12
                                         185,2 ⋅ (93 − 13,5)
                                   Мцм =                     = 9815,6 кг.
                                               13,5 - 12

     Пример 3. Установить необходимую жирность нормализованной смеси, если в готовом
продукте массовая доля жира 3,2%. Используемая закваска приготовлена на обезжиренном
молоке пересадочным способом.
                                             100 ⋅ 3,2 - 5 ⋅ 0,05
                                    Жнсм =                        = 3,34 %.
                                                   100 - 5

     Пример 4. Установить жирность нормализованной смеси для выработки фруктового
кефира жирностью 3,2%, если известно, что доза наполнителя 7%, закваска лабораторная
приготовлена на обезжиренном молоке.
     Решение:
                                                 100 ⋅ 3,2
                                       Жнсм =                 = 3,56 %.
                                                100 - (7 + 3)

     Пример 5. Установить жирность нормализованной смеси для выработки ряженки 4%.
                                                4% ⋅ 1007
                                       Жнсм =             = 3,78 %.
                                                  1067

Страницы