Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 29 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Если закваска готовится на обезжиренном молоке или молоке с массовой долей жира
меньше, чем в готовом продукте, необходимо провести дальнейший расчет Жнсм с учетом
вышесказанного по формуле 12.
%. 3,97
5 - 100
0,05 5 - 3,78 100
Жнсм =
⋅⋅
=
Пример 6. Рассчитать жирность нормализованной смеси для производства 2 т кисло-
молочного продукта Жпр=1,5%, содержащего 13% сухих веществ, 5% плодово-ягодного си-
ропа, если жирность цельного молока 3,7%, d=1,030 кг/м
3
, закваска лабораторная обезжи-
ренная. Определить количество цельного и обезжиренного молока, если нормализация сме-
шением.
Решение: Так как готовый продукт должен иметь повышенную концентрацию сухих
веществ, предположим, что будет использовано при составлении смеси сухое обезжиренное
молоко с массовой долей влаги 7%.
1) Необходимое количество сухого обезжиренного молока находим графическим спо-
собом.
СцмСс.об.м
Сцм)(СнсмМнсм
Мс.об.м
−
−⋅
=
( 20 )
%. 12,5 0,5
4
30 3,7 4,9
Сцм =+
+⋅
=
СОМОцм = 12,5 – 3,7 = 8,8 %;
Сс.об.м = 100 – 7 = 93 %;
.кг 12,4
12,5 - 93
12,5) - (13 2000
Мс.об.м =
⋅
=
Таким образом, для обеспечения массовой доли сухих веществ в готовом продукте 13%
необходимо добавить 12,4 кг сухого обезжиренного молока, что составит:
2000 кг - 100%
12,4 кг - х
%62,0
2000
1004,12
=
⋅
=х
2) Нежировые компоненты:
- закваска – 3%;
- плодово-ягодный сироп – 5%;
- сухое обезжиренное молоко – 0,62%.
Мс.об.м
Сцм
Сн.с
Мцм
Мн.см
Сс об.м. 
    Если закваска готовится на обезжиренном молоке или молоке с массовой долей жира
меньше, чем в готовом продукте, необходимо провести дальнейший расчет Жнсм с учетом
вышесказанного по формуле 12.
                                                          100 ⋅ 3,78 - 5 ⋅ 0,05
                                                Жнсм =                          = 3,97 %.
                                                                 100 - 5

     Пример 6. Рассчитать жирность нормализованной смеси для производства 2 т кисло-
молочного продукта Жпр=1,5%, содержащего 13% сухих веществ, 5% плодово-ягодного си-
ропа, если жирность цельного молока 3,7%, d=1,030 кг/м3, закваска лабораторная обезжи-
ренная. Определить количество цельного и обезжиренного молока, если нормализация сме-
шением.

     Решение: Так как готовый продукт должен иметь повышенную концентрацию сухих
веществ, предположим, что будет использовано при составлении смеси сухое обезжиренное
молоко с массовой долей влаги 7%.
     1) Необходимое количество сухого обезжиренного молока находим графическим спо-
собом.
                                               Мнсм⋅(Снсм − Сцм)
                                   Мс.об.м =                                                ( 20 )
                                                    Сс.об.м − Сцм


                                                                 Сцм


                                      Мс.об.м                         Мн.см




                                      Сн.с               Мцм               Сс об.м.

             4,9 ⋅ 3,7 + 30
     Сцм =                    + 0,5 = 12,5 %.
                   4
     СОМОцм = 12,5 – 3,7 = 8,8 %;

     Сс.об.м = 100 – 7 = 93 %;

                 2000 ⋅ (13 - 12,5)
     Мс.об.м =                         = 12,4 кг.
                       93 - 12,5

     Таким образом, для обеспечения массовой доли сухих веществ в готовом продукте 13%
необходимо добавить 12,4 кг сухого обезжиренного молока, что составит:
     2000 кг - 100%
                                                12,4 ⋅ 100
     12,4 кг - х                          х=               = 0,62%
                                                  2000

     2) Нежировые компоненты:
     - закваска – 3%;
     - плодово-ягодный сироп – 5%;
     - сухое обезжиренное молоко – 0,62%.

Страницы