Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 31 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

5.1. Составить алгоритм выполнения работы по схеме, аналогичной заданию 1.
5.2. Получить на каждую бригаду пробу сырого молока и провести исследования
(ГОСТ 13264-88).
5.3. Провести сепарирование молока и установить массовую долю жира в обезжирен-
ном молоке и сливках.
5.4. Согласно заданию провести расчеты по нормализации.
5.5. Подготовить 2-3 пробы молока по 300 мл с учетом расчетов по нормализации (в
случае выработки сметаны объем пробы взять 200-250 мл). (Количество проб зависит от чис-
ла исследуемых факторов, предусмотренных заданием).
5.6. Провести все виды механической и тепловой обработки сырья, предусмотренные
схемой производства данного продукта и карточкой-заданием).
Результаты отразить в табл. 15, 20.
Таблица 20
Технический журнал по производству кисломолочного продукта
С Ы Р Ь Е
Нор-
мали-
зован-
ная
смесь
Цельное
молоко
О
безж
ирен-
ное
моло-
ко
Сухое
молоко
В
ода
Н
апо
лни-
тели
Д
а
-
та
В
ид
п
р
о
д
у
к
т
а
Ха-
рак-
те-
рис
ти-
ка
сы-
рья
(сор
т)
М
ас
са
про
д
ук-
та,
кг
мас
са,
кг
ж
и
р,
%
мас-
са,
кг
жи
р,
%
мас-
са, кг
ма
сс
а,
кг
жи
р,
%
мас
са,
кг
мас
са,
кг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Продолжение таблицы 20
С Ы Р Ь Е
Тепловая обра-
ботка
Гомогени-
зация
Закваска Сквашива-
ние
Ви
д
об-
ра-
бот
ки
Те
мпе
ра-
ту-
ра,
о
С
Вы
дер
жка
,
ми
н.
От-
кло
н.
от
ре-
ко-
мен
.
Р,
М
Па
Те
мп
ера
ту-
ра,
о
С
От
кло
не-
ния
Ви
д
До
за,
%
Ки
сл
от-
но
сть
,
о
Т
Т
е
м
п
ер
ат
у
ра
,
о
С
П
р
о
д
о
л
ж.
,
ч
Ки
сл
от
но
сть
,
о
Т
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 
     5.1. Составить алгоритм выполнения работы по схеме, аналогичной заданию 1.
     5.2. Получить на каждую бригаду пробу сырого молока и провести исследования
(ГОСТ 13264-88).
     5.3. Провести сепарирование молока и установить массовую долю жира в обезжирен-
ном молоке и сливках.
     5.4. Согласно заданию провести расчеты по нормализации.
     5.5. Подготовить 2-3 пробы молока по 300 мл с учетом расчетов по нормализации (в
случае выработки сметаны объем пробы взять 200-250 мл). (Количество проб зависит от чис-
ла исследуемых факторов, предусмотренных заданием).
     5.6. Провести все виды механической и тепловой обработки сырья, предусмотренные
схемой производства данного продукта и карточкой-заданием).
     Результаты отразить в табл. 15, 20.

                                                                                    Таблица 20
                Технический журнал по производству кисломолочного продукта

                     Ха- Мас                     СЫРЬЕ
                Да Вид
                     рак- са Нор-         Цельное Обезж Сухое ВодаНапо
                 - п  те- про мали-        молоко ирен- молоко    лни-
                та р рис дук- зован-               ное            тели
                    о ти- та, ная                 моло-
                    д ка кг смесь                  ко
                    усы-
                    к рья     мас ж       мас- жи мас- ма жи           мас мас
                    т(сор      са, и       са, р, са, кг сс р,         са, са,
                    а  т)      кг р,       кг %          а, %          кг кг
                                   %                     кг
                 1 2   3   4 5 6            7 8     9 10 11             12    13




                                                                        Продолжение таблицы 20
                                        СЫРЬЕ
                 Тепловая обра-      Гомогени- Закваска Сквашива-
                     ботка             зация                 ние
                Ви Те Вы От-         Р, Те От Ви До Ки Т П Ки
                 д мпе дер кло       М мп кло д за, сл е р сл
                об- ра- жка н.       Па ера не-    % от- м о от
                ра- ту- , от            ту- ния        но п д но
                бот ра, ми ре-          ра,            сть ер о сть
                ки оС н. ко-             о
                                           С             , ат л ,
                                                       о
                             мен                         Т у ж. оТ
                              .                            ра ,
                                                            , ч
                                                                   о

                                                                   С
                 14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   24    25   26

Страницы