Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 24 стр.

     Задание 2. Организация производства закваски и оценка качества.
     2.1. Составить алгоритм выполнения работы по следующей схеме (с учетом индивиду-
ального задания):

                         Разработка схемы приготовления закваски
                                          ↓
                    Отбор технологических факторов, влияющих на
                     эффективность процессов и качество закваски
                                          ↓
                         Установление оптимальных значений
                                          ↓
                    Установление предела варьирования параметров
                                          ↓
                    Выбор оценочных показателей качества закваски
                                          ↓
                            Выбор методов исследования
                                          ↓
                              Проведение исследований
                                          ↓
                               Обработка результатов

     2.2. Согласно задания получить сухие и жидкие закваски и рассчитать их необходимую
дозу на объем образца.
     2.3. Провести заквашивание (все работы по освоению технологии приготовления заква-
ски проводить в боксе).
     2.4. Обеспечить процесс сквашивания в термостате при необходимой температуре до
требуемой кислотности (контрольный образец каждая бригада использует для приготовления
кисломолочного продукта, опытные – для дальнейших исследований).
     2.5. Провести органолептическую оценку (дегустацию) опытных образцов заквасок,
приготовленных всеми бригадами.
     2.6. Провести микробиологическую и физико-химическую оценку опытных образцов
по показателям, регламентированным НТД и карточкой заданием.
     Результаты отразить в таблицах 17, 18, 19.
                                                                              Таблица 17
                        Технический журнал по приготовлению закваски

                Лабораторная закваска Про      Производственная за-
                                      дол             кваска          П
               Кол Со Те Продол- жи-         ко про тем тем про       ри
               иче- от мп житель- тель       ли дол пера пера дол     ме
               ство но ера    ность   нос    чес жи- тура тура жи-    ча
               закв ше ту- сквашива- ть       т- тель сква ох- тель   ни
                а- ни ра      ния, ч  хра    во нос шив лаж нос        я