Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 22 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

К важным факторам, регулирующим жизнедеятельность микрофлоры при приготовле-
нии закваски и продукта, относят температуру, степень аэрации, концентрацию растворен-
ных в среде веществ, реакцию среды, свойства субстрата и др.
В нормативно-технической документации (ТИ) определены процессы и оптимальные
условия регулирования жизнедеятельности микрофлоры, что гарантирует получение заква-
ски и продукта со специфическими для данного вида свойствами.
Однако в условиях производства технологу нередко приходится сталкиваться с различ-
ными производственными ситуациями, требующими знаний по регулированию процессов
выработки, гарантирующих получение стандартной продукции.
Алгоритм выполнения работы представлен на рис. 1.
Цель работы: Изучить и освоить технологические процессы приготовления закваски и
продукта.
I этап Приготовление закваски - 8 час.
↓
Ознакомление с НТД на производство закваски
↓
Контроль качества сырья и его подготовка
↓
Организация производства закваски
↓
Оценка качества закваски
↓
II этап Приготовление кисломолочного продукта – 14 час.
↓
Ознакомление с НТД на производство кисломолочных продуктов
↓
Изучение и освоение расчетов по нормализации в
кисломолочном производстве
↓
Контроль качества сырья и его подготовка
↓
Организация производства кисломолочного продукта
↓
Анализ и оценка технологических процессов
и качества кисломолочного продукта
III этап Обсуждение итогов работы. Проведение техсовета – 2 часа.
Рис. 1.
В течение 8 занятий студенты должны выполнить задания согласно плану работы (рис.
1) по индивидуальным карточкам-заданиям бригадой в 2-3 человека.
I этап Приготовление закваски - 8 час.
На данном этапе работы студентам предлагается освоить технологию разных видов за-
квасок (по 2 на бригаду) и научиться анализировать особенности их качественной характе-
ристики.
Задание 1. Контроль качества и подготовка сырья для приготовления закваски.
1.1. Составить алгоритм выполнения работы по следующей схеме:
Отбор показателей для оценки качества сырья 
     К важным факторам, регулирующим жизнедеятельность микрофлоры при приготовле-
нии закваски и продукта, относят температуру, степень аэрации, концентрацию растворен-
ных в среде веществ, реакцию среды, свойства субстрата и др.
     В нормативно-технической документации (ТИ) определены процессы и оптимальные
условия регулирования жизнедеятельности микрофлоры, что гарантирует получение заква-
ски и продукта со специфическими для данного вида свойствами.
     Однако в условиях производства технологу нередко приходится сталкиваться с различ-
ными производственными ситуациями, требующими знаний по регулированию процессов
выработки, гарантирующих получение стандартной продукции.
     Алгоритм выполнения работы представлен на рис. 1.
     Цель работы: Изучить и освоить технологические процессы приготовления закваски и
продукта.

     I этап           Приготовление закваски - 8 час.
                                            ↓
                      Ознакомление с НТД на производство закваски
                                            ↓
                         Контроль качества сырья и его подготовка
                                            ↓
                           Организация производства закваски
                                            ↓
                                Оценка качества закваски
                                            ↓
     II этап    Приготовление кисломолочного продукта – 14 час.
                                            ↓
                 Ознакомление с НТД на производство кисломолочных продуктов
                                            ↓
                        Изучение и освоение расчетов по нормализации в
                                 кисломолочном производстве
                                            ↓
                           Контроль качества сырья и его подготовка
                                            ↓
                      Организация производства кисломолочного продукта
                                            ↓
                          Анализ и оценка технологических процессов
                             и качества кисломолочного продукта

               III этап Обсуждение итогов работы. Проведение техсовета – 2 часа.

                                              Рис. 1.

      В течение 8 занятий студенты должны выполнить задания согласно плану работы (рис.
1) по индивидуальным карточкам-заданиям бригадой в 2-3 человека.
      I этап     Приготовление закваски - 8 час.

     На данном этапе работы студентам предлагается освоить технологию разных видов за-
квасок (по 2 на бригаду) и научиться анализировать особенности их качественной характе-
ристики.
     Задание 1. Контроль качества и подготовка сырья для приготовления закваски.
     1.1.     Составить алгоритм выполнения работы по следующей схеме:

                           Отбор показателей для оценки качества сырья

Страницы