Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 21 стр.

     5. Проведена ли тепловая обработка и при каком режиме?

                                     Порядок выполнения

     Составить алгоритм выполнения работы, провести исследования. Полученные резуль-
таты отразить по форме (табл. 14).
     В выводах аргументировано доказать правоту своих убеждений, при необходимости
провести расчеты и представить результаты.
                                                                          Таблица 14
                               Результаты оценки качества молока

                 Показатели в оценке ка-    Размерность       Значения
                         чества




                                       РАЗДЕЛ 2

                          КИСЛОМОЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


     Лабораторный практикум по кисломолочному производству кроме традиционных ра-
бот представлен комплексной работой №1, в задачу которой входит:
     1) привитие навыков в организации технологического процесса путем непосредствен-
ного участия студента в приготовлении закваски и продукта и их качественной оценки;
     2) исследование влияния наиболее значимых технологических факторов на свойства
кисломолочного продукта;
     3) умение анализировать полученные результаты, вести техсовет, обсуждать производ-
ственные ситуации и принимать решения по устранению сбоев в производстве;
     4) самостоятельная работа с литературой для решения поставленной цели и знание пер-
спективных направлений отрасли.


                               Лабораторная работа 1

                  ОРГАНИЗАЦИЯ И ОСВОЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
               ПРОИЗВОДСТВА ЗАКВАСОК И КИСЛОМОЛОЧНЫХ
                 ПРОДУКТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ФАКТОРОВ

      Производство кисломолочных продуктов основано на сложных биохимических процес-
сах, протекающих при сквашивании пастеризованного, стерилизованного или топленого мо-
лока, сливок заквасками, в состав которых входят чистые культуры молочнокислых бакте-
рий, дрожжей, уксуснокислых бактерий и их комбинаций и естественной симбиотической
закваской (кефирными грибками).
      Существенную роль в формировании физико-химических, органолептических, реоло-
гических и других характеристик кисломолочного продукта играет видовой состав микроор-
ганизмов заквасок и биохимическая активность входящих в него культур. Это позволяет соз-
дать новые продукты, регулировать активность процессов и качественные характеристики
готового продукта.