Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 19 стр.

     1.1. Получить 3 пробы молока, обработанные при различных температурных режимах,
определить присутствие ферментов и установить при каких температурных режимах они об-
рабатывались.
     Наличие ферментов пероксидазы и фосфатазы установить по стандартным методикам,
а также наличие альбумина – по нижеприведенной прописи:
     Для анализа смешать 5 мл молока и 20 мл воды, содержимое перемешать и постепенно
по каплям из бюретки добавить 0.1 Н раствор Н2SО4 до полного осаждения казеина. Затем
содержимое отфильтровать и от фугата отобрать 5 мл, содержимое вскипятить.
     Если молоко было пропастеризовано при температуре более 80оС, то на стенках про-
бирки не обнаруживаются следы белка.
     Результаты занести в таблицу 12.
                                                                           Таблица 12
                             Анализ режимов тепловой обработки

                  №        Наличие ферментов (+, -)    Лактоальбумино-
                 проб     пероксидаза   Фосфатаза         вая проба



     1.2. По результатам исследования сделать соответствующие выводы.
     Задание 2. Исследовать влияние технологических факторов на эффективность пастери-
зации.
     Задание 2.1. Составить алгоритм выполнения работы (см. работу №4).
     Задание 2.2. Исследовать влияние различных температурных режимов на эффектив-
ность пастеризации.
     2.2.1 Получить пробу молока, разделить ее на 3-4 части и подобрать возможные для ис-
следований режимы тепловой обработки молока.
     2.2.2. Провести пастеризацию пробы при выбранной температуре и постоянной вы-
держке.
     2.2.3. Определить наличие ферментов в молоке и технологические свойства молока. Ре-
зультаты занести в табл. 13.
                                                                              Таблица 13
                         Влияние режимов обработки на свойства молока

                 Режим            Ферменты            Лактоальбуминовая
                           пероксида- Фосфатаза        проба (V сырого
                               за                          осадка)
                   t1
                   t2
                   t3
                τ=const
                   1
                   2
                   3
                t=const

     2.2.4. По результатам исследований сделать соответствующие выводы.
     Задание 2.3. Исследовать влияние выдержки при тепловой обработке на эффектив-
ность пастеризации.
     2.3.1 Разделить пробу молока на 3-4 части и подобрать возможные для исследования
значения времени пастеризации.