Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 18 стр.

       4. Вайткус В.В. Гомогенизация молока. –М.: Пищевая промышленность. 1967. -С.96-
105.

                              Приборы, материалы и реактивы

     1. 3 образца по 200 мл натурального молока с разным содержанием жира, прогомоге-
низированные при 4000 об/мин и выдержанные без перемешивания 24 часа в холодильнике.
     2. 3 образца по 200 мл цельного молока.
     3. 3 образца цельного молока по 0,25 л.
     4. Гомогенизатор лабораторный.
     5. Фотоэлектрокалориметр.
     6. Светофильтр с λ=525 мм.
     7. Микроскоп.
     8. Водяная баня – 3 шт.
     9. Термометры – 3 шт.
     10. Предметные и покровные стекла.
     11. Мерные колбы на 100 мл – 3 шт.
     12. Стаканы или колбы на 250 мл – 11 шт.


                                   Лабораторная работа 5

                 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
                     ФАКТОРОВ НА СВОЙСТВА МОЛОКА
                        ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

      Пастеризация – наиболее распространенный способ обработки молока. Пастеризацией
удается уничтожить патогенную и вегетативную микрофлору и сделать молоко и молочные
продукты безвредными для потребления.
      Чтобы установить подвергалось ли молоко пастеризации и достаточно ли была тепло-
вая обработка, проводят исследования на наличие ферментов фосфатазы и пероксидазы.
      Ферменты довольно чувствительны к нагреву, что позволяет по степени их инактива-
ции определить эффективность различных способов тепловой обработки молока.
      Длительная и высокотемпературная пастеризация разрушают щелочную фосфатазу, по-
этому присутствие активной фосфатазы в пастеризованном молоке указывает либо на нека-
чественную пастеризацию, либо на попадание сырого молока после тепловой обработки. Так
как температурный максимум разрушения фосфатазы выше температурного максимума
уничтожения патогенных микроорганизмов и токсинов, то отрицательная реакция на фосфа-
тазу надежно защищает потребителя от возможности распространения болезней через моло-
ко и молочные продукты.
      Фермент пероксидаза более термоустойчив. Он разрушается при температуре 75оС с
выдержкой 10 мин, при 80оС с выдержкой 20-30с или 85оС без выдержки, поэтому по пробе
на пероксидазу можно определить эффективность только высокотемпературной пастериза-
ции.
      Для определения эффективности высокотемпературной пастеризации молока может
применяться также лактоальбуминовая проба. Она служит для установления пастеризации
при температуре выше 80оС.
      Цель работы: Исследовать влияние температуры и выдержки на эффективность теп-
ловой обработки.
      Задание 1. Исследовать влияние режима тепловой обработки молока на инактивацию
ферментов.