Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 16 стр.

      где С – отстаивание жира, %;
          Жср – содержание жира в средней пробе молока, %;
       Жм - содержание жира в нижнем слое отстоявшегося молока, %.
    В гомогенизированном молоке отстаивание жира выше 10% указывает на неудовлетво-
рительное проведение процесса гомогенизации.
      Косвенным методом оценки эффективности гомогенизации молока является измерение
оптической плотности молока в ближней инфракрасной области или видимой части спектра.
      Сравнивают интенсивность светового потока, прошедшего через слой молока опреде-
ленной толщины с интенсивностью светового потока от того же источника, прошедшего че-
рез такой же слой прозрачной дисперсной среды, не содержащей рассеивающих частиц.
      Цель работы: Освоить методы оценки эффективности гомогенизации молока и иссле-
довать влияние различных факторов на эффективность гомогенизации.
      Задание 1. Установить факт гомогенизации молока.
      1.1. Получить 2 пробы молока, одна из которых гомогенизирована, а другая негомоге-
низирована. Установить в какой из проб была проведена гомогенизация.
      При определении содержания жира в отстоявшемся молоке осторожно по стенке стака-
на опустить пипетку на дно, закрыв пальцем ее отверстие сверху. Затем отобрать необходи-
мое количество молока.
      При определении Жср пробу после отбора порции из нижней части тщательно переме-
шать.
      Микроскопирование произвести методом раздавленной капли. Для определения опти-
ческой плотности пробу разбавить дистиллированной водой в соотношении (1:100). Резуль-
таты занести в таблицу 10.
                                                                              Таблица 10
                   №                  Характеристика                Вы-
                  проб                                               вод
                          λ = 625 нм    микро-      отстаивание
                                         скоп
                         Разбавлено     рисунок Жн, Жср, С,
                            водой                  %       %    %
                            (1:100)
                   1
                   2

     Задание 2. Исследовать влияние технологических факторов на эффективность гомоге-
низации.
     Задание 2.1. Составить алгоритм выполнения работы по следующей схеме:
               Отбор технологических факторов, влияющих на эффективность
                                      гомогенизации
                                            ↓
                       Установление предела оптимальных значений
                                            ↓
                      Установление предела варьирования параметров
                                            ↓
                                 Проведение исследований
                                            ↓
                                  Обработка результатов
     Задание 2.2. Исследовать влияние температуры молока на эффективность процесса го-
могенизации.
     2.2.1. Получить 3 пробы молока и подобрать возможные для исследования режимы на-
грева молока.
     2.2.2. Провести гомогенизацию каждой пробы при постоянных оптимальных значениях
скорости обработки и продолжительности гомогенизации.
     2.2.3. Промикроскопировать каждую пробу молока и определить оптическую плот-
ность. Результаты занести в таблицу 11.