Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 15 стр.

      2. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов, -М.: Агропромиз-
дат, 1991. -360 с.
      3. Молоко, молочные продукты и консервы молочные /Сборник стандартов/ -М.: Стан-
дарты, 1989. -С.448.
      4. Соколова З.С. Сборник задач по технологии молока и молочных продуктов. –М.:
Пищевая промышленность, 1978.

                              Приборы, материалы и реактивы

     1. 7 образцов натурального молока по 3 л (один из них образец подкисленного молока
до кислотности 23-24оТ).
     2. Сепаратор “Сатурн”.
     3. Жиромеры для молока и для сливок, обезжиренного молока.
     4. Ареометры для молока.
     5. Цилиндры стеклянные на 250 мл.
     6. Термометры.
     7. Водяная баня.
     8. Стаканы на 500 мл – 7 шт.
     9. Пипетки на 10,77 мл.
     10. Весы с разновесами.

                                 Лабораторная работа 4

             ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
        ФАКТОРОВ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ГОМОГЕНИЗАЦИИ МОЛОКА

     Гомогенизация широко применяется в молочной промышленности как один из про-
грессивных технологических приемов, значительно повышающих качество продукции. По-
вышение дисперсности жировой фазы позволяет избежать ряд нежелательных явлений: от-
стаивания жира при хранении, развития окислительных процессов, дестабилизации жира при
интенсивном перемешивании и т.д. Кроме того, гомогенизация улучшает консистенцию мо-
лочных продуктов, т.к. в молоке при гомогенизации изменяется состав адсорбционных слоев
жировых шариков, перераспределяются некоторые составные части молока между дисперс-
ной фазой и молочной плазмой, а также изменяются состав и свойства белков молока.
     В настоящее время эффективность гомогенизации оценивают различными методами:
     - по отсутствию слоя отстоявшихся сливок при хранении или центрифугировании;
     - по однородности и размерам жировых шариков (микроскопирование);
     - по сравнению оптической плотности гомогенизированных и негомогенизированных
образцов.
     Так как метод оценки эффективности гомогенизации по оценке однородности является
приближенным и субъективным, то его применяют только в том случае, если отсутствуют
более точные методы оценки качества гомогенизированного молока.
     Наиболее точным, но продолжительным является метод оценки эффективности гомо-
генизации по отстаиванию сливок при хранении или центрифугировании (гравитационный
метод).
     В первом случае молоко в емкости (примерно 1 л) выдерживают 48 часов при темпера-
туре 15-18оС. Затем отбирают нижние 100 мл молока. Затем определяют содержание жира
отдельно в нижнем слое и в оставшемся объеме (в средней пробе).
     Эффективность гомогенизации определяют по формуле:
                            Ж ср − Ж м
                       С=                ⋅ 100;                ( 11 )
                               Ж ср