Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 36 стр.

      Задание 1. Вы подготовили сырье для производства кисломолочного диетического про-
дукта.
      Ваши действия, если:
      - закваска не соответствует требованиям НТД для использования;
      - закваска не готова, т.е. до окончания процесса ее приготовления необходимо 2-3 часа;
      - закваска хранилась при температуре 6оС 18 часов.
      Задание 2. За несколько часов до окончания сквашивания произошел сбой в компрес-
сорном отделении и нет возможности охладить сгусток перед расфасовкой сметаны. Ваши
действия для обеспечения выпуска стандартной продукции?
      Задание 3. Сквашивание кефира проводят при температуре 24-25оС. Выявлен порок –
резко выраженный острый вкус.
      Ваши действия и причина порока?
      Задание 4. Вышел из строя гомогенизатор. Ваши действия для выпуска качественной
сметаны?
      Задание 5. Закваска для кефира имеет невыраженный вкус, характерный для кефирной
закваски. Причины и ваши действия?
      Задание 6. При производстве кефира формируется неспецифический невыраженный
вкус. Ваши действия?
      Задание 7. При производстве творога сгусток осел на дно ванны. Ваши действия?
      Задание 8. При самопрессовании творога плохо выделяется влага. Ваши действия?
      Задание 9. Микрокартина сквашиваемого молока активной закваской показала отсутст-
вие микрофлоры. Ваши действия?
      Задание 10. Нет хладагента для охлаждения сметаны до рекомендуемой температуры
перед расфасовкой. Ваши действия?
      Задание 11. Нет условий для обеспечения полного режима созревания сметаны, выра-
ботанной по обычной технологии. Ваши действия?
      Задание 12. Быстрое сквашивание молока при производстве кисломолочных продуктов,
сопровождающееся отстоем сыворотки?
      Ваши действия?
      Задание 13. Отстой сливок в готовом продукте.
      Ваши действия?
      Задание 14. Повышенный отход белка в сыворотку при производстве творога. Ваши
действия?
      Задание 15. При оценке качества сметаны обнаружили большое количество дестабили-
зированного жира. Установите возможные причины и пути их устранения.
      Задание 16. При оценке качества сметаны установили порок – крупинчатость конси-
стенции. Установите возможные причины и пути устранения их.
      Задание 17. На предприятии вырабатывается три вида сметаны: 30%, 20%, 25% жирно-
сти. Предлагаются следующие одноступенчатые режимы гомогенизации сливок: 12, 10, 11
МПа. Подберите для какой жирности сметаны эти режимы приемлемы?
      Задание 18. Вырабатываются следующие продукты: простокваша, кефир, ацидофилин,
сметана. Какие продукты необходимо направить на созревание при 4 и 16оС. Установите
продолжительность этого процесса.
      Задание 19. Перечень возможных пороков диетических кисломолочных продуктов.
      1. Излишне кислый вкус.
      2. Отстой сыворотки.
      3. Вспученный сгусток.
      4. Крупинчатая консистенция.
      5. Невыраженный вкус.
      6. Жидкая консистенция.
      7. Газообразование.
      8. Мажущаяся консистенция.