Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 37 стр.

     9. Слизистая консистенция.
     10. Прогорклый вкус.
     11. Салистый вкус.
     12. Мучнистый привкус.
     13. Сброженный сгусток.

                                  Контрольные вопросы

     1. Назовите виды заквасок, используемых при производстве кисломолочных продуктов.
     2. Какие Вам известны способы приготовления заквасок?
     3. В чем заключается особенность в схеме приготовления закваски в зависимости от
вида посевного материала?
     4. Какова особенность в приготовлении закваски для кефира?
     5. Какие требования предъявляются к заквасочному отделению?
     6. Оборудование для приготовления заквасок.
     7. Технологические схемы приготовления заквасок.
     8. Факторы, влияющие на процесс приготовления заквасок и их качество.
     9. По каким показателям оценивается качество закваски?
     10. Правила работы в боксе.
     11. Порядок работы при заквашивании чистой культурой.
     12. Требования к условиям и режимам хранения закваски.
     13. Особенности приготовления закваски на основе бакконцентрата.
     14. Основные отличия лабораторной и производственной заквасок.
     15. Как формируются органолептические показатели заквасок в зависимости от вида
культур?
     16. Как формируются физико-химические показатели заквасок в зависимости от вида
культур?
     17. Микрокартина заквасок в зависимости от видового состава культур.
     18. Назовите способы производства кисломолочных продуктов и дайте краткую харак-
теристику.
     19. Особенности требований в оценке качества сырья для производства кисломолоч-
ных продуктов.
     20. По каким показателям проводят нормализацию в кисломолочном производстве?
     21. Факторы, оказывающие влияние на нормализацию в кисломолочном производстве.
     22. Особенности расчета жирности смеси для продуктов из топленого молока.
     23. Особенности расчета жирности смеси для продуктов с нежировыми компонентами.
     24. Особенности расчета жирности смеси для продуктов с использованием белковых
наполнителей.
     25. Особенности расчета количества закваски с учетом ее кислотности.
     26. Особенности тепловой обработки смеси для производства кисломолочных продук-
тов.
     27. Какова роль гомогенизации при производстве кисломолочных продуктов?
     28. Особенности производства кисломолочных продуктов с наполнителями.
     29. Особенности производства кефира.
     30. Особенности производства ряженки и варенца.
     31. Особенности производства низкожирной сметаны.
     32. Сущность созревания сметаны.
     33. Пороки сметаны и причины их возникновения.
     34. Пороки кисломолочных продуктов.
     35. Требования НТД к кисломолочным продуктам (простокваша, кефир, сметана и др.).