Исследование физико-механических свойств пищевых продуктов. Ханин В.П - 31 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

31
6 Лабораторная работа № 6
Изучение физико-механических свойств сваренных и
сухих макаронных изделий.
6.1 Цель работы:
Изучить методику определения прочности и слипаемости сухих и
сваренных макаронных изделий.
6.2 Теоретические сведения
Механическая прочность сухих макаронных изделий является одним из
важных показателей, характеризующих их качество. Непрочные изделия
ломаются при фасовке под действием усилий рабочих органов фасующих
машин, а при упаковке насыпью, при транспортировке и хранении – под
действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий,
находящихся в ящике.
Прочность сваренных макарон и степень их слипаемости определяют в
первую очередь вкусовые достоинства сваренных макаронных изделий. А
следовательно, и усвояемость их. Так, например, сваренные изделия
нормальной прочности приятны при разжевывании, что важно
физиологически, поскольку способствует секреционному выделению слюны
и желудочного сока; слишком твердые, резинообразные изделия, равно как и
изделия низкой прочности, кашеобразные, оставляют неприятные вкусовые
ощущения. Слипающиеся, образующиеся после варки комья, изделия – не
привлекательны на вид и не способствуют повышению аппетита.
Величина прочности макарон характеризуется величиной ломающей
нагрузки, определяемой на приборе Строганова или на приборе ПМ-2.
6.3 Описание лабораторной установки
В лаборатории макаронного производства ОГУ разработан
универсальный прибор ПМ-2, представленный на рисунке 6.1 позволяющий
при помощи соответствующих приспособлений определять прочность сухих
и сваренных макаронных изделий и степень слипаемости сваренных
макаронных изделий.
Схема прибора ПМ-2 с устройством для определения прочности сухих
макаронных изделий представлена на рисунке 6.2
Прочность макаронных изделий на приборе ПМ-2 определяется
следующим образом. В отверстия приспособления для определения
прочности макаронных изделий 5 помещают макаронную трубку длиной
около 300 мм. Включают прибор тумблером 7. Включается электродвигатель
8 и происходит наматывание веревки 9 на втулку 10, поднимается крюк 6
зацепленный на макаронную трубку. Одновременно с возрастанием нагрузки 
    6 Лабораторная работа № 6
    Изучение физико-механических свойств сваренных и
сухих макаронных изделий.

     6.1 Цель работы:

      Изучить методику определения прочности и слипаемости сухих и
сваренных макаронных изделий.

     6.2 Теоретические сведения

     Механическая прочность сухих макаронных изделий является одним из
важных показателей, характеризующих их качество. Непрочные изделия
ломаются при фасовке под действием усилий рабочих органов фасующих
машин, а при упаковке насыпью, при транспортировке и хранении – под
действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий,
находящихся в ящике.
     Прочность сваренных макарон и степень их слипаемости определяют в
первую очередь вкусовые достоинства сваренных макаронных изделий. А
следовательно, и усвояемость их. Так, например, сваренные изделия
нормальной прочности приятны при разжевывании, что важно
физиологически, поскольку способствует секреционному выделению слюны
и желудочного сока; слишком твердые, резинообразные изделия, равно как и
изделия низкой прочности, кашеобразные, оставляют неприятные вкусовые
ощущения. Слипающиеся, образующиеся после варки комья, изделия – не
привлекательны на вид и не способствуют повышению аппетита.
     Величина прочности макарон характеризуется величиной ломающей
нагрузки, определяемой на приборе Строганова или на приборе ПМ-2.

     6.3 Описание лабораторной установки

     В лаборатории макаронного производства ОГУ разработан
универсальный прибор ПМ-2, представленный на рисунке 6.1 позволяющий
при помощи соответствующих приспособлений определять прочность сухих
и сваренных макаронных изделий и степень слипаемости сваренных
макаронных изделий.
     Схема прибора ПМ-2 с устройством для определения прочности сухих
макаронных изделий представлена на рисунке 6.2
     Прочность макаронных изделий на приборе ПМ-2 определяется
следующим образом. В отверстия приспособления для определения
прочности макаронных изделий 5 помещают макаронную трубку длиной
около 300 мм. Включают прибор тумблером 7. Включается электродвигатель
8 и происходит наматывание веревки 9 на втулку 10, поднимается крюк 6
зацепленный на макаронную трубку. Одновременно с возрастанием нагрузки

                                                                      31

Страницы