Практикум по анатомии пищевого сырья. Хибхенов Л.В - 8 стр.

ней веществами. В то же время она отделяет клеточное содержи-     также протекают важнейшие метаболические процессы: глико-
мое от внешней среды.                                             лиз, синтез жирных кислот, нуклеотидов и некоторых аминокис-
        Клеточная оболочка состоит в основном из целлюлозных      лот. Если удается наблюдать живую цитоплазму, то заметно дви-
волокон, расположенных в виде пучков. Целлюлоза (клетчатка)       жение цитоплазмы и расположенных в ней органелл клетки. Это
не расщепляется пищеварительными ферментами. В раститель-         явление называют током цитоплазмы.
ных клетках в процессе созревания формируется вторичная обо-                            Органеллы клетки
лочка, содержащая больше целлюлозы, что приводит к снижению              Ядро – важнейшая органелла, необходимая для жизни
качества растительного пищевого сырья. Часто при формирова-       клетки, поскольку оно регулирует её активность. Это связано с
нии вторичной оболочки образуются лигнин, кутин, суберин,         тем, что ядро несет в себе генетическую (наследственную) ин-
присутствие, которых приводит к одревеснению или опробкове-       формацию, заключенную в ДНК.
нию тканей.                                                              Как правило, клетка содержит одно ядро шаровидной или
        Лигнин в плодах входит в состав оболочек семян и косто-   яйцевидной формы. При рассмотрении клеток ядра сразу броса-
чек, а также клеток мякоти незрелых груш и айвы. Во время со-     ются в глаза, потому что из всех клеточных органелл они самые
зревания последних содержание лигнина становится меньше, и        крупные. Ядро окружено ядерной оболочкой (7), содержит хро-
мякоть плодов приобретает мягкую консистенцию. При перезре-       матин (8) и ядрышко (или несколько ядрышек) (9). Содержимое
вании лигнин пропитывает стареющие клеточные оболочки, де-        ядра представляет собой гелеобразный матрикс, называемый нук-
лая их более грубыми.                                             леоплазмой или ядерным соком.
        Для сообщения с внешней средой в клеточной оболочке              Ядерная оболочка пронизана ядерными порами, через ко-
имеются поры, сквозь которые проходят тяжи цитоплазмы –           торые происходит обмен различными веществами между ядром и
плазмодесмы (5). Они соединяют соседние клетки друг с другом.     цитоплазмой.
Между собой клетки соединяются также при помощи срединной                Хроматин состоит из многих витков ДНК, присоединен-
пластинки (4), состоящей из пектиновых веществ. По мере разви-    ных к белкам. Хроматин легко окрашивается при подготовке к
тия растения увеличивается степень полимеризации пектиновых       микроскопическому исследованию, причем во время деления
веществ, соответственно растет прочность плодов и овощей. В       клетки хроматин окрашивается интенсивнее.
период созревания активизируются ферменты, разрушающие                   Ядрышко – это находящаяся внутри ядра хорошо заметная
структуру пектина, при этом плоды и овощи размягчаются. Раз-      округлая структура. В ядре может быть одно или несколько яд-
рыхление плодов вследствие разрушения срединной пластинки         рышек.
называется мацерацией. При хранении может наступать полная               Эндоплазматический ретикулум - это система уплощен-
мацерация плодов, при этом клетки разъединяются и находятся в     ных мембранных мешочков – цистерн в виде трубочек и пласти-
плавающем в воде состоянии.                                       нок. Если поверхность ретикулума покрыта рибосомами, то он
        Цитоплазма состоит из водянистого основного вещества      называется шероховатым (10). По цистернам такого ретикулума
и находящихся в нем разнообразных органелл. Необходимо раз-       транспортируется белок, синтезированный на рибосомах. Глад-
личать живое содержимое клеток, слагаемое из цитоплазмы и         кий ретикулум (11), не имеющий рибосом, служит местом синте-
ядра (6), и называемое протоплазмой.                              за липидов и стероидов.
        Цитоплазма представляет собой коллоидную систему                 Рибосомы – это очень мелкие органеллы состоящие, из
сложного состава, большей частью белкового, с включением ли-      двух субчастиц – большой и малой. Они являются местом синтеза
пидов, углеводов, минеральных и других веществ. Цитоплазма        белка. Рибосомы могут быть связанными с эндоплазматическим
представляет собой не только хранилище биомолекул, но здесь       ретикулумом и лежащими свободно в цитоплазме (12).