Практикум по анатомии пищевого сырья. Хибхенов Л.В - 10 стр.

ливается более 50 % сухой массы, в семенах клещевины – 60, в         представляют собой отходы, но многие в процессе эволюции
плодах маслины – 50 %. Жиры – наиболее калорийное запасное           приобрели другие функции. Кроме перечисленных веществ к
вещество. Основную массу растительных жиров добывают из се-          продуктам вторичного обмена веществ относятся ферменты, фи-
мян. Многие из них используют в пищу: подсолнечное, оливко-          тогормоны, витамины, фитонциды и антибиотики. При разруше-
вое, соевое, кукурузное и другие масла.                              нии клетки эти вещества сохраняют свою активность.
        Запасные белки наиболее часто встречаются в виде алей-                      Химический состав растительной клетки
роновых зерен в клетках семян бобовых, гречишных, злаковых и                 В среднем плоды и овощи содержат 80-90% воды и 10-
других растений (рис. 4). Алейроновые зерна образуются при со-       20% сухих веществ.
зревании семян из высыхающих вакуолей. Они окружены тоно-                    Вода входит в состав клеточного сока, при высушивании
пластом и содержат белковый матрикс, в который погружены             плодов она удаляется. Если клетки плодов и овощей содержат 5-
белковый кристалл и глобоид. Такое строение имеет сложное            7% воды, зеленые – 2-3%, то они утрачивают свежесть. Таким
алейроновое зерно (тыква, подсолнечник). Алейроновые зерна,          образом, качество плодоовощных товаров связано с насыщенно-
содержащие только белковый матрикс, называют простыми (бо-           стью клеток водой – тургорным давлением. Вода, удерживаемая
бовые, рис, кукуруза, гречиха).                                      гидрофильными веществами (белки, липиды, пектиновые вещест-
        Наиболее распространенное запасное вещество растений –       ва), составляет 1-15% от общего количества воды и называется
                                                                     связанной водой.
                                                                             Белки плодов и овощей – полноценные (только в белках
                                     Рис. 4. Алейроновые зерна и     моркови не хватает триптофана). Содержание их невелико: в кар-
                                    липидные капли в клетках плода   тофеле – 2%, в овощной фасоли – 4, в зеленом горошке – 5, в пло-
                                    клещевины.                       дах маслины – 7 %.
                                    1– белковые кристаллы; 2 –               Белковую природу имеют ферменты, которые играют
                                    белковый матрикс;                важную роль в биохимических процессах созревания и дозрева-
                                    3 – глобоиды; 4– липидные ка-
                                    пли.
                                                                     ния плодов и овощей, а также при их переработке. При хранении
                                                                     ферменты могут расщеплять белки. Продукты их распада (амми-
                                                                     ак, сероводород, меркаптан) имеют неприятный запах. Фермент
                                    крахмал.          Крахмал        амилаза катализирует при низкой температуре расщепление крах-
                                    откладывается            в       мала до сахаров, в результате картофель приобретает сладкова-
лейкопластах в виде крахмальных зерен. Форма, размер, строе-         тый привкус.
ние крахмальных зерен видоспецифичны. Это обстоятельство ис-                 Из других азотистых веществ наибольшее влияние на ка-
пользуют при проведении анализа состава (экспертизе) муки, что       чество продуктов растительного происхождения имеют соли
будет предметом изучения следующей лабораторной работы (см.          азотной кислоты – нитраты. При хранении пищевого раститель-
тему 2).                                                             ного сырья и при употреблении человеком в пищу нитраты пре-
       Продукты вторичного обмена веществ. Часть конечных            вращаются в нитриты. Нитриты способны блокировать перенос
продуктов обмена веществ выделяется наружу, часть изолируется        кислорода и с вторичными аминами образовывать канцерогенные
в самом растении. Из последних одни вещества (соли щавелевой         соединения – нитрозамины. В связи с изложенным выше установ-
кислоты, дубильные вещества) накапливаются в клеточном соке,         лены предельно допустимые концентрации нитратов (в мг на 1 кг
другие (эфирные масла, смолы, оксалат кальция) – в специализи-       продукта): в картофеле – 250, огурцах и помидорах – 150, яблоках
рованных клетках или особых вместилищах. Некоторые из них            и грушах – 60 и т. д.