Практикум по анатомии пищевого сырья. Хибхенов Л.В - 11 стр.

        Продукты растительного происхождения являются основ-       слив, вишни, яблок, айвы. При воздействии определенных фер-
ными источниками углеводов для человека. Углеводы растений         ментов он может превращаться в синильную кислоту – сильней-
представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой и пектиновыми         ший яд. Соланин – ядовитое вещество, содержится в картофеле,
веществами.                                                        баклажанах, незрелых томатах. При прорастании и при действии
        Непосредственно и практически полностью усваиваются        света количество его возрастает, концентрация превышает допус-
сахара. Это в основном фруктоза (арбузы, семечковые), сахароза     тимую и он может вызвать отравление. Капсаицин гликозид, со-
(абрикосы, персики, сливы, бананы), глюкоза (ягоды, вишня, че-     держащийся в плодах жгучего перца, придает его плодам острый
решня).                                                            и жгучий вкус. Синигрин содержится в корневищах хрена и семе-
        Крахмал накапливается в растениях в виде запасного ве-     нах горчицы, и при его гидролизе образуется горчичное масло,
щества (см. выше). Его содержится в бананах до 20 %, в яблоках –   обладающее специфическим запахом и острым вкусом.
до 2 %. Больше всего крахмала содержат клубни картофеля (14-25             Растительные пигменты (красящие вещества) также
%), кукуруза (8 %), зеленый горошек (5-6 %).                       влияют на качество растительного сырья, придавая им свойствен-
        Клетчатка составляет в среднем до 2 % сырой массы          ную окраску.
плодов и овощей. Целлюлоза входит в состав клеточных стенок, в             Антоцианы – пигменты клеточного сока, обуславливают
кожице плода больше, чем в мякоти.                                 красную, синюю или фиолетовую окраску плодов и овощей.
        Пектиновые вещества – это полимерные соединения, на-               Флавоноиды придают овощам и плодам желтую и оранже-
ходящиеся в наружном слое клеточных стенок и срединных пла-        вую окраску. К ним относится кверцитин – красящее вещество
стинках. В присутствии сахаров и кислот эти вещества способны      сухих чешуй лука. Антоцианы и флавоноиды по химической при-
образовывать студни.                                               роде – гликозиды и многие плоды содержат их смесь.
        Органические кислоты играют важную роль в формиро-                 Хлорофилл – зеленый пигмент растений, находится в хло-
вании вкуса овощей и плодов. В плодах кислот больше, чем в         ропластах растительных клеток. При созревании плодов и овощей
овощах. Содержание кислот зависит от вида, сорта, степени зре-     хлорофилл разрушается и зеленая окраска исчезает.
лости плодов и овощей. Так, в лимонах содержится до 8% кислот,             Каротиноиды придают плодам и овощам оранжевую,
в томатах и щавеле – до 1-1,5%. Яблочная кислота содержится в      желтую, иногда красную окраску. Наиболее важен из них каротин
семечковых и косточковых плодах, томатах; лимонная – в цитру-      (провитамин А), он придает оранжевый цвет корнеплодам морко-
совых, клюкве, смородине; винная – в винограде. Щавелевая ки-      ви и плодам абрикосов, содержится в цитрусовых, персиках, то-
слота имеется в щавеле, ревене, в небольшом количестве в апель-    матах и др.
синах, вишне; салициловая кислота – в малине, землянике, виш-              Дубильные вещества растительного происхождения –
не; бензойная – в клюкве.                                          таниды – придают вяжущий вкус. Они больше всего содержатся
        Плоды и овощи могут содержать разные кислоты, причем       (до 1,5%) в плодах хурмы, кизила и черемухи.
их состав может меняться в ходе созревания и в дальнейшем при              Жиры являются запасным источником энергии в обмене
хранении.                                                          веществ растительных клеток. Больше всего жиров в семенах.
        Гликозиды – это сложные соединения моносахарида (ча-       Орехи могут содержать до 60-68% жира. Но в среднем раститель-
ще глюкозы) со спиртами, фенолами, кислотами, альдегидами.         ное продовольственное сырье содержит мало жиров и является
Они придают продовольственному сырью растительного проис-          низкокалорийным продуктом.
хождения специфический аромат и часто характерный горькова-                Эфирные масла – это ароматические, летучие смеси ор-
тый вкус.                                                          ганических веществ, вырабатываемые растениями. Они накапли-
        Так, амигдалин содержится в семенах горького миндаля,      ваются в цитоплазме и межклетниках и являются вторичными