Практикум по анатомии пищевого сырья. Хибхенов Л.В - 12 стр.

продуктами обмена веществ. Аромат плодов создается комбина-         чить строение клеток сначала при малом, затем при большом уве-
цией эфирных масел, присущих данному виду. Запах цитрусовых,        личении. Окрасить раствором йода, зарисовать 2-3 клетки и обо-
например, – это сочетание эфирных масел: лимонена, цитраля,         значить их основные части.
линалоола и других веществ. В кожуре цитрусовых их содержит-                     Последовательность выполнения работы
ся до 1,5 – 2,5 %.                                                         Эпидерма сочной чешуи лука является классическим объ-
        Эфирные масла чеснока и лука обладают фитонцидными          ектом для изучения строения растительной клетки. Она располо-
свойствами. Таким веществом является аллицин, придающий             жена между толстыми, сочными чешуями лука. Для изготовления
чесноку характерный запах.                                          препарата пинцетом или препаровальной иглой снимают с вы-
        Минеральные вещества входят в состав растворов орга-        пуклой стороны, помещают в каплю воды на предметное стекло
нических и минеральных кислот, а также в состав белков, фер-        наружной стороной кверху и накрывают покровным стеклом.
ментов, пигментов и других веществ. Их содержание составляет               Сначала препарат изучают при малом увеличении, затем
от 0,55 до 1,5 %, причем более половины этого количества прихо-     переводят на большое увеличение.         На препарате (рис. 5)
дится на калий. Фосфор содержится в ягодах, свежих огурцах,         хорошо видны светлые стенки клетки (1); внутри каждой клетки в
кальций – в капусте, салате, моркови, зелени свеклы, ягодах; соли   цитоплазме (2) – ядро (3) с одним - двумя ядрышками (4).
железа – в моркови, свекле, томатах, землянике, малине, яблоках,
грушах, абрикосах; магний – в фасоли, горохе, картофеле, морко-                                                Рис. 5. Клетка эпидермы
ви, капусте.                                                                                                 сочной чешуи лука:
                                                                                                             1– стенка клетки; 2–
        Витамины. Продукты растительного происхождения яв-
                                                                                                             цитоплазма; 3– ядро;
ляются важнейшим источником витаминов.
                                                                                                             4– ядрышко; 5– вакуоль.
        Витаминами С и Р богаты ярко окрашенные плоды, обла-
дающие вяжущим терпким вкусом. В кожуре витаминов больше,
чем в мякоти. Витамин С при хранении плодов разрушается, при
охлаждении процесс разрушения замедляется.                          В молодых клетках ядро занимает центральное положение. В бо-
        Витамин А в организме образуется из каротина, который       лее зрелых – ядро лежит пристеночно, поскольку большую часть
содержится в желтых плодах и корнеплодах, а также в зеленых         содержимого цитоплазмы образует вакуоль (5). После этого су-
листьях. Витамином К богаты шпинат и капуста. Фолиевая ки-          хой стеклянной палочкой каплю раствора йода и нанести ее на
слота содержится в зеленых листьях, черной смородине, капусте.      предметное стекло около правого края покровного стекла, а с ле-
        Витамин В6 содержится в картофеле, капусте, зеленом лу-     вой стороны положить фильтровальную бумагу. Таким образом,
ке, бананах, груше. Он участвует в белковом обмене.                 препарат окрашивается. Результаты окрашивания: белки цито-
        Витамина РР больше всего в зеленом горошке, картофеле,      плазмы – желтого цвета; белки ядра – темно-желтого цвета; ва-
сладком красном перце, петрушке, чесноке.                           куоли – в виде более светлых пятен; стенки клеток остаются бес-
        В заключение необходимо указать, что при тепловой об-       цветными.
работке происходит разрушение большинства витаминов, в воду                Изучив строение клеток под микроскопом, зарисовывают
переходят минеральные вещества. Поэтому овощи следует опус-         2-3 из них, подписывают рисунок и делают обозначения, указав
кать в кипящую воду, ограничивая время варки и больше плодов        при этом увеличения окуляра и объектива и способы окраски.
и овощей употреблять в свежем виде.                                                         Задание 2
                        Задание 1                                          Изготовить препараты из клеток мякоти плодов томата,
        Изготовить препарат эпидермы сочной чешуи лука, изу-        исследовать их содержимое при большом увеличении. Рассмот-
                                                                    реть форму и цвет хромопластов. Зарисовать и сделать обозначе-