Технология отрасли. Кокшарова Т.Е. - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Цель работы: Исследовать влияние режимов тепловой об-
работки молока на эффективность процесса.
Задание 1. Освоить методы анализа оценки эффективности
пастеризации по фосфотазной и пероксидазной пробам.
Сущность и пропись фосфотазной и пероксидазной проб от-
ражены в приложении Г.
1.1 Получить пробу сырого молока и 3 пробы молока, обрабо-
танные при различных температурных режимах.
Для всех проб провести фосфатазную и пероксидзную про-
бы. Результаты занести в таблицу 1. Против температурных режи-
мов обработки молока знаком плюс
(+) показать присутствие фер-
ментов. (проводимая проба положительная), знаком минус
(-) -
отсутствие (проба отрицательная).
Таблица 1 Результаты анализа проб на наличие ферментов.
Наличие ферментов (+, -)
№ проб и режимы
Фосфатаза Пероксидаза
1 Сырое молоко
2. 65
0
С, 30мин
3. 75
0
С, 20сек
4. 85
0
С, без выдержки
1.2.
По результатам анализов сделать соответствующие вы-
воды.
Задание 2. Исследовать влияние различной температуры те-
пловой обработки молока на инактивацию ферментов (эффектив-
ность пастеризации).
2.1. Получить 3 пробы молока, обработать при разных тем-
пературных режимах, и постоянной выдержке, указанной в табли-
це 2.
2.2. Определить наличие ферментов в молоке. Результаты
занести в таблицу 2.
Задание 3. Исследовать влияние выдержки тепловой обра-
ботки на эффективность пастеризации.
3.1. Получить 3 пробы молока, Провести пастеризацию проб
при постоянной температуре, но различной выдержке (таблица 2).
3.2. Определить наличие ферментов в молоке. Результаты
занести в таблицу 2.
Таблица 2 - Влияние режимов обработки на свойства молока.
Ферменты
Режим
Фосфатаза (+, -) Пероксидаза (+, -)
τ=const (20сек )
65
0
С
75
0
С
85
0
С
t=const (75
0
С)
0 сек
10 сек
20 сек
t=const (65
0
С)
0 мин
10мин
20 мин
По результатам исследований сделать соответствующие
выводы.
Контрольные вопросы
1. Цель пастеризации молока.
2.
Назвать факторы, влияющие на эффективность пастери-
зации.
3. Дать пояснение выбора режимов тепловой обработки при
производстве питьевого молока.
4.
Какой режим тепловой обработки определяют пробой на
фосфатазу?
5.
Какой режим тепловой обработки определяют пробой на
пероксидазу?
6. Как изменяются физико-химические свойства молока
при тепловой обработке?
2019 
     Цель работы: Исследовать влияние режимов тепловой об-              3.2. Определить наличие ферментов в молоке. Результаты
работки молока на эффективность процесса.                          занести в таблицу 2.
                                                                       Таблица 2 - Влияние режимов обработки на свойства молока.
      Задание 1. Освоить методы анализа оценки эффективности                  Режим                       Ферменты
пастеризации по фосфотазной и пероксидазной пробам.                                          Фосфатаза (+, -) Пероксидаза (+, -)
      Сущность и пропись фосфотазной и пероксидазной проб от-            τ=const (20сек )
ражены в приложении Г.                                                         650С
      1.1 Получить пробу сырого молока и 3 пробы молока, обрабо-               750С
танные при различных температурных режимах.                                    850С
      Для всех проб провести фосфатазную и пероксидзную про-
бы. Результаты занести в таблицу 1. Против температурных режи-           t=const (75 0С)
мов обработки молока знаком плюс (+) показать присутствие фер-                0 сек
ментов. (проводимая проба положительная), знаком минус (-) -                 10 сек
отсутствие (проба отрицательная).                                            20 сек
     Таблица 1 Результаты анализа проб на наличие ферментов.             t=const (65 0С)
       № проб и режимы             Наличие ферментов (+, -)                   0 мин
                              Фосфатаза         Пероксидаза                  10мин
                                                                             20 мин
   1 Сырое молоко
   2. 65 0С, 30мин
   3. 75 0С, 20сек                                                       По результатам исследований сделать соответствующие
   4. 850С, без выдержки                                           выводы.

                                                                                           Контрольные вопросы
        1.2. По результатам анализов сделать соответствующие вы-
воды.
                                                                        1. Цель пастеризации молока.
      Задание 2. Исследовать влияние различной температуры те-
                                                                        2. Назвать факторы, влияющие на эффективность пастери-
пловой обработки молока на инактивацию ферментов (эффектив-
                                                                   зации.
ность пастеризации).
                                                                        3. Дать пояснение выбора режимов тепловой обработки при
      2.1. Получить 3 пробы молока, обработать при разных тем-
                                                                   производстве питьевого молока.
пературных режимах, и постоянной выдержке, указанной в табли-
                                                                        4. Какой режим тепловой обработки определяют пробой на
це 2.
                                                                   фосфатазу?
      2.2. Определить наличие ферментов в молоке. Результаты
                                                                        5. Какой режим тепловой обработки определяют пробой на
занести в таблицу 2.
                                                                   пероксидазу?
      Задание 3. Исследовать влияние выдержки тепловой обра-
                                                                        6. Как изменяются физико-химические свойства молока
ботки на эффективность пастеризации.
                                                                   при тепловой обработке?
      3.1. Получить 3 пробы молока, Провести пастеризацию проб
при постоянной температуре, но различной выдержке (таблица 2).



                                19                                                                  20

Страницы