ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Таблица 1 Влияние технологических факторов на эффективность
сепарирования
Исходное молоко Результат
М.Д.Ж. ,%
Фактор
Вели-
чина
фак-
тора
М.Д Ж,
%
Ки-
слот-
ность,
0
Т
Плот-
ность,
кг/м
3
ОМ
СЛ
Степень
обезжи-
ривания,
%
Температура,
0
С
1.
2.
3
Кислотность,
0
Т
свежее 16-18
кислое
ОМ – обезжиренное молоко, СЛ – сливки
Примечание. Каждая подгруппа (1-2чел) выполняет только одно из
заданий.
Результаты сепарирования проб молока следует оценить
также по показателю - степень обезжиривания (формула 1).
Ж ( ЖЖ)
сл мо
0
100 ,
0
Ж ( ЖЖ)
м сл о
η
−
=⋅
−
где Ж
м
, Ж
о
Ж
сл
,– соответственно массовая доля жира в
цельном, обезжиренного молоке и сливках, %.
Контрольные вопросы
1. Назначение процесса сепарирования в молочной промыш-
ленности?
2. Виды сепараторов, используемых для сепарирования?
3. Основные элементы устройства барабана сепаратора и
принцип действия сепаратора-сливкоотделителя ?
4. Назовите технологические факторы, влияющие на степень
обезжиривания молока
5. Какова допустимая норма массовой доли жира в обез-
жиренном молоке и допустимые потери жира при сепарировании?
6. Что требуется знать для оценки степени обезжириваниия
молока?
Занятие №4
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФАКТОРОВ ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЦЕССА
Пастеризация – наиболее распространенный способ тепло-
вой обработки молока. Пастеризацией удается уничтожить пато-
генную и вегетативную микрофлору и сделать молоко и молочные
продукты безвредными для потребления.
Чтобы установить, подвергалось ли молоко пастеризации и
достаточно ли, была её эффективность, проводят исследования на
наличие ферментов фосфатазы и пероксидазы в молоке. Фермен-
ты довольно чувствительны к нагреву, что позволяет по степени
их инактивации определить эффективность различных способов
тепловой обработки молока.
Длительная (температура
не ниже 63°С с выдержкой 30 мин.)
и высокотемпературная пастеризация разрушают щелочную фос-
фатазу, поэтому присутствие активной фосфатазы в пастеризо-
ванном молоке указывает либо на некачественную пастеризацию,
либо на попадание сырого молока после тепловой обработки. Так
как температурный максимум разрушения фосфатазы выше тем-
пературного максимума уничтожения патогенных микроорганиз-
мов и токсинов, то отрицательная реакция на фосфатазу надежно
защищает потребителя от возможности распространения болезней
через молоко и молочные продукты.
Фермент пероксидаза более термоустойчив. Он разрушается
при температуре 75
0
С с выдержкой 10 мин, при 80
0
С с выдержкой
20-30с или 85
0
С без выдержки, поэтому по пробе на пероксидазу
можно определить эффективность только высокотемпературной
пастеризации.
Для определения эффективности высокотемпературной пас-
теризации молока может применяться также лактоальбуминовая
проба. Она служит для установления пастеризации при темпера-
туре выше 80
о
С.
1817
Таблица 1 Влияние технологических факторов на эффективность 5. Какова допустимая норма массовой доли жира в обез-
сепарирования жиренном молоке и допустимые потери жира при сепарировании?
6. Что требуется знать для оценки степени обезжириваниия
Вели- Исходное молоко Результат молока?
чина
Фактор фак- Ки- Плот- М.Д.Ж. ,% Степень
тора М.Д Ж, слот- ность, обезжи- Занятие №4
% ность, кг/м3 ОМ СЛ ривания, ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФАКТОРОВ ТЕПЛОВОЙ
0
Т % ОБРАБОТКИ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЦЕССА
Температура, 0С
1. Пастеризация – наиболее распространенный способ тепло-
2. вой обработки молока. Пастеризацией удается уничтожить пато-
3 генную и вегетативную микрофлору и сделать молоко и молочные
Кислотность, 0Т
продукты безвредными для потребления.
свежее 16-18
Чтобы установить, подвергалось ли молоко пастеризации и
кислое
достаточно ли, была её эффективность, проводят исследования на
наличие ферментов фосфатазы и пероксидазы в молоке. Фермен-
ОМ – обезжиренное молоко, СЛ – сливки
ты довольно чувствительны к нагреву, что позволяет по степени
Примечание. Каждая подгруппа (1-2чел) выполняет только одно из
их инактивации определить эффективность различных способов
заданий.
тепловой обработки молока.
Длительная (температура не ниже 63°С с выдержкой 30 мин.)
Результаты сепарирования проб молока следует оценить
и высокотемпературная пастеризация разрушают щелочную фос-
также по показателю - степень обезжиривания (формула 1).
фатазу, поэтому присутствие активной фосфатазы в пастеризо-
Ж (Ж − Ж ) ванном молоке указывает либо на некачественную пастеризацию,
сл м о
η = ⋅ 100 , 0 0 либо на попадание сырого молока после тепловой обработки. Так
Ж (Ж − Ж )
м сл о как температурный максимум разрушения фосфатазы выше тем-
пературного максимума уничтожения патогенных микроорганиз-
мов и токсинов, то отрицательная реакция на фосфатазу надежно
где Жм, Жо Жсл ,– соответственно массовая доля жира в защищает потребителя от возможности распространения болезней
цельном, обезжиренного молоке и сливках, %. через молоко и молочные продукты.
Фермент пероксидаза более термоустойчив. Он разрушается
Контрольные вопросы при температуре 750С с выдержкой 10 мин, при 800С с выдержкой
1. Назначение процесса сепарирования в молочной промыш- 20-30с или 850С без выдержки, поэтому по пробе на пероксидазу
ленности? можно определить эффективность только высокотемпературной
2. Виды сепараторов, используемых для сепарирования? пастеризации.
3. Основные элементы устройства барабана сепаратора и Для определения эффективности высокотемпературной пас-
принцип действия сепаратора-сливкоотделителя ? теризации молока может применяться также лактоальбуминовая
4. Назовите технологические факторы, влияющие на степень проба. Она служит для установления пастеризации при темпера-
обезжиривания молока туре выше 80оС.
17 18
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- …
- следующая ›
- последняя »
