Технология отрасли. Кокшарова Т.Е. - 11 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Занятие №№ 5, 7, 9, 10.
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Технология молочных продуктов основана на совокупности
процессов, происходящих в молоке за период его получения, хра-
нения, транспортирования и переработки на предприятии. Задачей
технологии на производстве - обеспечение и соблюдение требова-
ний технологических инструкций для получения из молока каче-
ственного продукта с заранее заданными свойствами в соответст-
вии с требованиями стандарта.
Современная промышленная технология базируется на глу-
боком знании органической, физической, коллоидной, биологиче-
ской и пищевой химии, микробиологии, физики и химии молока,
научных основ производства продуктов питания.
Цель работы. Научиться работать с нормативной докумен-
тацией на производство молочной продукции.
Группы продуктов разбираемые на занятиях
№ занятия Виды молочных продуктов Часы
5
Питьевое молоко, кисломолочные на-
питки,
сметана
4
7
Творог и творожные изделия.
3
9
Сыры натуральные.
3
10
Масло и спреды.
2
Каждому студенту указывается конкретное наименование
продукта. На каждом занятии студент выполняет 4 задания.
Задание 1.
Изучить требования стандарта на готовый про-
дукт.
Данные отразить в табличной форме по стандарту.
Задание 2.
Изучить инструкцию на производство продукта и
составить технологическую карту производства (Табл. 2).
Таблица 2.Технологическая карта производства продукта …….
Операции Режи-
мы
Вид, тип
оборудования
Приемка молока,
0
С 2 – 6
Охлаждение и резервирование,
0
С 2 – 6
Подогрев, очистка, сепарирование,
0
С 35-40
Нормализация по жиру, ( МДЖ),%
Гомогенизация, Т-
0
С, ,;Р- МПа
Пастеризация
Хранение…
Задание 3.
Представить схему оборудования. Взаимосвязь
отразить в таблице 2.
Задание 4. В конце каждого занятия сделать аудиторное со-
общение об особенностях производства изучаемого вида продукта.
Контрольные вопросы
:
Тема. Технология питьевого молока, кисломолочных напит-
ков и сметаны
1. Признаки классификации питьевого молока и кисло-
молочных продуктов.
2. Способы производства кисломолочных напитков и
последовательность технологических операций
3.
Режимы пастеризации молока и их обоснование.
Тема. Технология творога и творожных изделий
1. Признаки классификации способов производства творога.
2.
Режимы пастеризации молока на творог, их обоснование.
3.
Отличительные технологические операции в производстве
творога раздельным способом. Преимущества и недостатки данно-
го способа.
4.
Сущность и режимы сквашивания молока при кислотном
и кислотно - сычужном способах производства творога Преиму-
щества и недостатки способов
5.
Особенности производства творожных изделий.
2221 
                      Занятие №№ 5, 7, 9, 10.                     Таблица 2.Технологическая карта производства продукта …….
                                                                          Операции                      Режи-     Вид, тип
           ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА                                                              мы     оборудования
         ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ                        Приемка молока, 0С                    2–6
                                                                   Охлаждение и резервирование, 0С       2–6
      Технология молочных продуктов основана на совокупности                                        0
                                                                   Подогрев, очистка, сепарирование, С  35-40
процессов, происходящих в молоке за период его получения, хра-
                                                                   Нормализация по жиру, ( МДЖ),%
нения, транспортирования и переработки на предприятии. Задачей
технологии на производстве - обеспечение и соблюдение требова-     Гомогенизация, Т-0С, ,;Р- МПа
ний технологических инструкций для получения из молока каче-       Пастеризация
ственного продукта с заранее заданными свойствами в соответст-     Хранение…
вии с требованиями стандарта.
      Современная промышленная технология базируется на глу-            Задание 3. Представить схему оборудования. Взаимосвязь
боком знании органической, физической, коллоидной, биологиче-     отразить в таблице 2.
ской и пищевой химии, микробиологии, физики и химии молока,             Задание 4. В конце каждого занятия сделать аудиторное со-
научных основ производства продуктов питания.                     общение об особенностях производства изучаемого вида продукта.
      Цель работы. Научиться работать с нормативной докумен-
тацией на производство молочной продукции.                                           Контрольные вопросы:

     Группы продуктов разбираемые на занятиях                     Тема. Технология питьевого молока, кисломолочных напит-
 № занятия          Виды молочных продуктов    Часы               ков и сметаны
     5      Питьевое молоко, кисломолочные на-   4                      1. Признаки классификации питьевого молока и кисло-
            питки,                                                молочных продуктов.
            сметана                                                     2. Способы производства кисломолочных напитков и
     7      Творог и творожные изделия.          3                последовательность технологических операций
     9      Сыры натуральные.                    3                      3. Режимы пастеризации молока и их обоснование.
    10      Масло и спреды.                      2
                                                                  Тема. Технология творога и творожных изделий
     Каждому студенту указывается конкретное наименование               1. Признаки классификации способов производства творога.
продукта. На каждом занятии студент выполняет 4 задания.                2. Режимы пастеризации молока на творог, их обоснование.
                                                                        3. Отличительные технологические операции в производстве
        Задание 1. Изучить требования стандарта на готовый про-   творога раздельным способом. Преимущества и недостатки данно-
дукт.                                                             го способа.
        Данные отразить в табличной форме по стандарту.                 4. Сущность и режимы сквашивания молока при кислотном
                                                                  и кислотно - сычужном способах производства творога Преиму-
      Задание 2. Изучить инструкцию на производство продукта и    щества и недостатки способов
составить технологическую карту производства (Табл. 2).               5. Особенности производства творожных изделий.


                                21                                                              22

Страницы