Технология отрасли. Кокшарова Т.Е. - 13 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

По данным таблицы 1 сделать заключение о качестве ис-
пользуемого сырья и закваски.
Задание 2. Изучить требования нормативной документации
(ТУ и ТИ) на кисломолочные напитки. Группе студентов (2-3 чел)
указывается конкретный продукт.
1. Отразить требования стандарта к показателям качества
продукта (табл.2) и заполнить значения по ГОСТ, ТУ.
Таблица 2 Качественная характеристика продукта
Значения Показатели
по ГОСТ, ТУ по лабораторным
выработкам
Кислотность,
0
Т
Массовая доля жира, не
менее, %
……..
2. На основании технологической инструкции на продукт
представить технологическую карту производства с указанием ре-
жимов на отдельных операциях (табл.3)
Таблица 3 - Технологическая карта производства ……………
Режимы Технологические операции
По ТИ по лабораторным
выработкам
Гомогенизация молока,
0
С,
МПа
Пастеризация,
0
С, выдержка
Заквашивание,
0
С, доза и
состав закваски
Сквашивание,
0
С, время, ч.
………
Хранение
0
С, сут.
Задание 3.
Освоить технологию приготовления кисломолоч-
ного напитка.
1. Получить каждой бригаде закваску и 2 пробы молока по
100-150
мл.
1 пробу использовать для исследования уровня кислотооб-
разования закваски (процесса сквашивания по времени). Дозу за-
кваски принять 10%.
2 пробу - для получения продукта и оценки его качества.
2. В соответствии с технологической картой (табл3.) вырабо-
тать продукт. Для получения продукта дозу закваски принять - 3%.
3. Результаты исследования уровня кислотообразования для
всех используемых видов заквасок занести в таблицу 4 и показать
на графике.
Таблица 4 - Уровень кислотообразования культур
используемых заквасок
Значения кислотности (
0
Т ) по времени , час Заквасочная
культура
0
(в момент
внесения)
1 2 3 4
1.
2.
4. По окончании сквашивания молока и образования сгустка
в пробе 2 определить кислотность. Продукт оставить на охлажде-
ние и временное хранение. По окончании всех технологических
процессов оценить качество выработанного продукта по показа-
телям:
1.
Органолептическая характеристика (вкус и запах, конси-
стенция) по ГОСТ 28283-89;
2.
Кислотность по ГОСТ 3624-92;
3.
Микроскопирование закваски и образцов продукта по
ГОСТ 92250-84
4. Вязкость. Динамическую вязкость определяют по време-
ни истечения продукта из пипетки на 50 мл с внутренним диамет-
ром входного отверстия 5 мм. Опыт проводят при 20
0
С.
Результаты исследований отразить в таблицах 2 и 5.
Таблица 5 - Показатели качество продукта
Продукт Кислот-
ность,
0
Т
Органолеп-
тика
Вязкость, с Микро-
картина
2625 
     По данным таблицы 1 сделать заключение о качестве ис-              1 пробу использовать для исследования уровня кислотооб-
пользуемого сырья и закваски.                                    разования закваски (процесса сквашивания по времени). Дозу за-
     Задание 2. Изучить требования нормативной документации      кваски принять 10%.
(ТУ и ТИ) на кисломолочные напитки. Группе студентов (2-3 чел)          2 пробу - для получения продукта и оценки его качества.
указывается конкретный продукт.                                        2. В соответствии с технологической картой (табл3.) вырабо-
     1. Отразить требования стандарта к показателям качества     тать продукт. Для получения продукта дозу закваски принять - 3%.
продукта (табл.2) и заполнить значения по ГОСТ, ТУ.                    3. Результаты исследования уровня кислотообразования для
                                                                 всех используемых видов заквасок занести в таблицу 4 и показать
       Таблица 2 Качественная характеристика продукта            на графике.
       Показатели                         Значения                       Таблица 4 - Уровень кислотообразования культур
                            по ГОСТ, ТУ       по лабораторным                              используемых заквасок
                                                 выработкам       Заквасочная         Значения кислотности (0Т ) по времени , час
 Кислотность, 0Т                                                  культура               0          1        2         3       4
 Массовая доля жира, не                                                              (в момент
 менее, %                                                                            внесения)
 ……..                                                             1.
                                                                  2.
       2. На основании технологической инструкции на продукт
представить технологическую карту производства с указанием ре-        4. По окончании сквашивания молока и образования сгустка
жимов на отдельных операциях (табл.3)                            в пробе 2 определить кислотность. Продукт оставить на охлажде-
                                                                 ние и временное хранение. По окончании всех технологических
  Таблица 3 - Технологическая карта производства ……………           процессов оценить качество выработанного продукта по показа-
 Технологические операции                    Режимы              телям:
                                    По ТИ      по лабораторным        1. Органолептическая характеристика (вкус и запах, конси-
                                                  выработкам
                                                                 стенция) по ГОСТ 28283-89;
 Гомогенизация молока, 0С,                                            2. Кислотность по ГОСТ 3624-92;
 МПа                                                                  3. Микроскопирование закваски и образцов продукта по
 Пастеризация, 0С, выдержка                                      ГОСТ 92250-84
 Заквашивание, 0С, доза и                                             4. Вязкость. Динамическую вязкость определяют по време-
 состав закваски                                                 ни истечения продукта из пипетки на 50 мл с внутренним диамет-
 Сквашивание, 0С, время, ч.                                      ром входного отверстия 5 мм. Опыт проводят при 20 0С.
 ………                                                                    Результаты исследований отразить в таблицах 2 и 5.
 Хранение 0С, сут.                                                          Таблица 5 - Показатели качество продукта
                                                                  Продукт     Кислот-      Органолеп-    Вязкость, с   Микро-
     Задание 3. Освоить технологию приготовления кисломолоч-                  ность, 0Т       тика                     картина
ного напитка.
     1. Получить каждой бригаде закваску и 2 пробы молока по
100-150 мл.

                               25                                                                 26

Страницы