Технология отрасли. Кокшарова Т.Е. - 14 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

По результатам исследований сделать выводы по качеству
выработанного продукта.
Контрольные вопросы
1. По каким признакам классифицируются кисломолочные
продукты?
2.
Назовите основные виды заквасочных культур, исполь-
зуемые в производстве кисломолочных напитков.
3. Назовите режимы тепловой обработки молока в производ-
стве кисломолочных напитков и дайте обоснование им.
4.
Способы производства кисломолочных продуктов, их от-
личия и преимущества?
5.
От чего зависят режимы заквашивания и сквашивания мо-
лока в технологии кисломолочных продуктов? Назовите их для
отдельных продуктов.
6.
Назовите нормируемые показатели качества кисломолоч-
ных продуктов и дополнительные, которые могут характеризовать
качество.
Занятие № 8
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТАБИЛИЗАТОРА НА КАЧЕСТВО
КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Молоко и кисломолочные продукты относятся к скоропор-
тящимся продуктам. Необходимость производства кисломолочных
продуктов с высокими качественными характеристиками и стой-
кими при хранении требует совершенствования их технологии.
Известен ряд подходов для улучшения характеристик продуктов.
Одним из них является применение стабилизационных систем.
Обладая высокой степенью гелеобразования, стабилизаторы спо-
собствуют понижению концентрации свободной влаги и показате-
ля активности воды, что сопровождается снижением способности
микроорганизмов к кислотообразованию и улучшением структур-
но-механических свойств.
Цель работы. Выявить влияние вида, дозы и условий подго-
товки стабилизатора на качественные показатели кисломолочных
напитков.
Задание 1. Изучить нормативную документацию (ТУ и
ТИ) на производство кисломолочного продукта).
На основании технологической инструкции представить
технологическую карту производства с указанием режимов по
операциям (табл 1).
Таблица 1- Режимы технологических операций…………..
Режимы Технологические
операции
По ТИ Лабораторных
выработок
Гомогенизация молока,
0
С, МПа
Пастеризация,
0
С, время
Заквашивание
0
С, доза и состав
закваски
Сквашивание,
0
С, ч,
………
Хранение
Задание 2
. Установить влияние способа подготовки стабили-
затора на качество продукта.
1. Получить каждой бригаде
3 пробы молока по 100-150 мл,
закваску для продукта и стабилизатор
Примечание. Для оценки качества продукта в процессе хра-
нения 3 и 7 суток количество проб молока для его приготовления
увеличивается соответственно в 2 и 3 раза.
2. В соответствии с технологической картой выработать про-
дукт без стабилизатора
(контроль) и с различными условиями
подготовки стабилизатора
опыт.
Дозу стабилизатора принять от 0,3 и до 1%
Стабилизатор ввести в нормализованное молоко до пастери-
зации 2 способами:
1) после предварительного растворения в холодном молоке с
температурой 10 -12
0
С (бригада 1)
2) после предварительного растворения в молоке с темпера-
турой 40-45
0
С, с последующей выдержкой 15-20 мин (бригада 2)
Параметры технологического процесса отразить в таблице 1
Качественную оценку образцов продукта провести по ранее
определяемым показателям, а стойкость эмульсии установить сле-
дующим образом. В центрифужную пробирку емкостью 10 мл и
2827 
     По результатам исследований сделать выводы по качеству             Задание 1. Изучить нормативную документацию (ТУ и
выработанного продукта.                                          ТИ) на производство кисломолочного продукта).
                                                                        На основании технологической инструкции представить
                       Контрольные вопросы                       технологическую карту производства с указанием режимов по
                                                                 операциям (табл 1).
      1. По каким признакам классифицируются кисломолочные              Таблица 1- Режимы технологических операций…………..
продукты?                                                                 Технологические                       Режимы
      2. Назовите основные виды заквасочных культур, исполь-                 операции                   По ТИ      Лабораторных
зуемые в производстве кисломолочных напитков.                                                                        выработок
      3. Назовите режимы тепловой обработки молока в производ-    Гомогенизация молока, 0С, МПа
стве кисломолочных напитков и дайте обоснование им.               Пастеризация, 0С, время
      4. Способы производства кисломолочных продуктов, их от-     Заквашивание 0С, доза и состав
личия и преимущества?                                             закваски
      5. От чего зависят режимы заквашивания и сквашивания мо-    Сквашивание, 0С, ч,
лока в технологии кисломолочных продуктов? Назовите их для        ………
отдельных продуктов.                                              Хранение
      6. Назовите нормируемые показатели качества кисломолоч-
ных продуктов и дополнительные, которые могут характеризовать          Задание 2. Установить влияние способа подготовки стабили-
качество.                                                        затора на качество продукта.
                                                                       1. Получить каждой бригаде 3 пробы молока по 100-150 мл,
                        Занятие № 8                              закваску для продукта и стабилизатор
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТАБИЛИЗАТОРА НА КАЧЕСТВО                         Примечание. Для оценки качества продукта в процессе хра-
          КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ                                 нения 3 и 7 суток количество проб молока для его приготовления
                                                                 увеличивается соответственно в 2 и 3 раза.
       Молоко и кисломолочные продукты относятся к скоропор-           2. В соответствии с технологической картой выработать про-
тящимся продуктам. Необходимость производства кисломолочных      дукт без стабилизатора (контроль) и с различными условиями
продуктов с высокими качественными характеристиками и стой-      подготовки стабилизатора опыт.
кими при хранении требует совершенствования их технологии.             Дозу стабилизатора принять от 0,3 и до 1%
Известен ряд подходов для улучшения характеристик продуктов.           Стабилизатор ввести в нормализованное молоко до пастери-
Одним из них является применение стабилизационных систем.        зации 2 способами:
Обладая высокой степенью гелеобразования, стабилизаторы спо-           1) после предварительного растворения в холодном молоке с
собствуют понижению концентрации свободной влаги и показате-     температурой 10 -12 0С (бригада 1)
ля активности воды, что сопровождается снижением способности           2) после предварительного растворения в молоке с темпера-
микроорганизмов к кислотообразованию и улучшением структур-      турой 40-450С, с последующей выдержкой 15-20 мин (бригада 2)
но-механических свойств.                                               Параметры технологического процесса отразить в таблице 1
     Цель работы. Выявить влияние вида, дозы и условий подго-          Качественную оценку образцов продукта провести по ранее
товки стабилизатора на качественные показатели кисломолочных     определяемым показателям, а стойкость эмульсии установить сле-
напитков.                                                        дующим образом. В центрифужную пробирку емкостью 10 мл и

                           27                                                                      28

Страницы