Технология отрасли. Кокшарова Т.Е. - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Тема Технология сыра
1. Классификация сыра. Характеристика твердых и мягких
сыров.
2. Основные технологические операции в производстве на-
туральных сычужных сыров.
3.
Способы формования и посолки сыра и их характеристи-
ка.
4.
Созревание сыра Сущность и условия созревания.
Тема Технология масла и спредов.
1. Способы производства масла. Преимущества и недостатки
способов.
2.
Последовательность операций при производстве масла ме-
тодом сбивания и методом ПВЖС.
3.
Отличия в видах сырья для сливочного масла и спре-
дов.
Занятие № 6
ОСВОЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Среди продуктов питания кисломолочные напитки относятся
к наиболее ценным в пищевом и биологическом отношении и ре-
комендуются для повседневного потребления. Эти продукты легко
усваиваются организмом, стимулируют секреторную деятель-
ность, нормализуют перистальтику кишечника, улучшают процесс
пищеварения, благоприятно влияют на усвоение пищевых ве-
ществ, повышают тонус и сопротивляемость организма. Они по-
лезны при истощении, малокровии, хронических желудочно-
кишечных заболеваниях.
В последние годы значительно расширился ассортимент ки-
сломолочных продуктов, выросли объемы производства, повысил-
ся уровень их качества.
Отличия в технологии кисломолочных напитков заключают-
ся в использовании различных заквасок, включающих различные
виды и штаммы чистых культур микроорганизмов. От вида и каче-
ства заквасок в значительной мере зависит ход технологических
процессов и качество кисломолочных продуктов.
Основные заквасочные микроорганизмы, используемые в
производстве кисломолочных продуктов.
1.
Молочнокислые стрептококки мезофильные (опти-
мальная температура развития 30-35
0
С). Используются в произ-
водстве таких продуктов как простокваша обыкновенная, сметана,
творог;
2.
Молочнокислые стрептококки термофильные (опти-
мальная температура развития 40-45
0
С). Используются в произ-
водстве таких продуктов как – снежок, йогурт, ряженка, варенец,
творог, сметана.
3.
Молочнокислые палочки (болгарская, ацидофильная )
оптимальная температура развития 40-45
0
С. Используются в про-
изводстве таких продуктов как- ацидофильное молоко, ацидофи-
лин, ряженка, йогурт.
4.
Молочные дрожжи (оптимальная температура развития
14-16
0
С). Используются в производстве таких продуктов как -
кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко.
Различные комбинации этих культур и создают микробную
основу технологии всего многообразия кисломолочных продуктов
и определяют их органолептические показатели.
Цель работы. Освоить технологию кисломолочных на-
питков и оценить их качество.
Задание 1 В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 и ТИ на
приготовление закваски оценить качество используемого молока и
закваски. Результаты отразить в таблице 1.
Таблица 1 - Качество используемого молока и закваски
Значения Показатели
по ГОСТ,
ТУ
Исследуемых
образцов
Молоко
Кислотность
0
Т
Плотность , кг/м
3
Массовая доля жира, не менее, %
Органолептическая оценка
Закваска
Органолептическая оценка
Кислотность,
0
Т
2423 
Тема Технология сыра                                                      Основные заквасочные микроорганизмы, используемые в
     1. Классификация сыра. Характеристика твердых и мягких      производстве кисломолочных продуктов.
сыров.                                                                   1. Молочнокислые стрептококки мезофильные (опти-
     2. Основные технологические операции в производстве на-     мальная температура развития 30-350С). Используются в произ-
туральных сычужных сыров.                                        водстве таких продуктов как простокваша обыкновенная, сметана,
     3. Способы формования и посолки сыра и их характеристи-     творог;
ка.                                                                      2. Молочнокислые стрептококки термофильные (опти-
     4. Созревание сыра Сущность и условия созревания.           мальная температура развития 40-450С). Используются в произ-
                                                                 водстве таких продуктов как – снежок, йогурт, ряженка, варенец,
Тема Технология масла и спредов.                                 творог, сметана.
     1. Способы производства масла. Преимущества и недостатки            3.Молочнокислые палочки (болгарская, ацидофильная )
способов.                                                        оптимальная температура развития 40-450С. Используются в про-
     2. Последовательность операций при производстве масла ме-   изводстве таких продуктов как- ацидофильное молоко, ацидофи-
тодом сбивания и методом ПВЖС.                                   лин, ряженка, йогурт.
     3. Отличия в видах сырья для сливочного масла и спре-               4.Молочные дрожжи (оптимальная температура развития
                                                                       0
дов.                                                             14-16 С). Используются в производстве таких продуктов как -
                                                                 кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко.
                        Занятие № 6                                      Различные комбинации этих культур и создают микробную
 ОСВОЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ                      основу технологии всего многообразия кисломолочных продуктов
                                                                 и определяют их органолептические показатели.
      Среди продуктов питания кисломолочные напитки относятся             Цель работы. Освоить технологию кисломолочных на-
к наиболее ценным в пищевом и биологическом отношении и ре-      питков и оценить их качество.
комендуются для повседневного потребления. Эти продукты легко             Задание 1 В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 и ТИ на
усваиваются организмом, стимулируют секреторную деятель-         приготовление закваски оценить качество используемого молока и
ность, нормализуют перистальтику кишечника, улучшают процесс     закваски. Результаты отразить в таблице 1.
пищеварения, благоприятно влияют на усвоение пищевых ве-                  Таблица 1 - Качество используемого молока и закваски
ществ, повышают тонус и сопротивляемость организма. Они по-                  Показатели                            Значения
лезны при истощении, малокровии, хронических желудочно-                                                 по ГОСТ,      Исследуемых
кишечных заболеваниях.                                                                                      ТУ           образцов
      В последние годы значительно расширился ассортимент ки-                  Молоко
                                                                             0
сломолочных продуктов, выросли объемы производства, повысил-     Кислотность Т
ся уровень их качества.                                          Плотность , кг/м3
      Отличия в технологии кисломолочных напитков заключают-     Массовая доля жира, не менее, %
ся в использовании различных заквасок, включающих различные      Органолептическая оценка
виды и штаммы чистых культур микроорганизмов. От вида и каче-                  Закваска
ства заквасок в значительной мере зависит ход технологических    Органолептическая оценка
процессов и качество кисломолочных продуктов.                    Кислотность,0 Т


                           23                                                                      24

Страницы