Технология отрасли. Кокшарова Т.Е. - 15 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

ценой деления 0,1 мл внести продукт до верхнего деления. Затем
содержимое центрифугировать 5 минут (частота вращения 1500
об/мин.) Результат оценить по количеству выделившейся свобод-
ной влаги.
Данные по качеству продукта отразить в таблице 2
Таблица 2 - Влияние подготовки стабилизатора на качество
продукта
(
Содержание пектина, % ).
Показатели №
образца
продук-
та
Условия
подготов-
ки стаби-
лизатора
Кислот-
ность,
0
Т
Вяз-
кость,
С
Устойчи-
вость
эмульсии,
мл
Вкус
и за-
пах
Конси-
стенция
1 Холодное
молоко
10- 12
0
С
2 Теплое
молоко
40-45
0
С,
15-20 мин
Задание 3.
Установить влияние дозы и вида стабилизатора
на качественные характеристики продукта
В зависимости от вида используемого стабилизатора его
дозы могут изменяться (например - 0,5 и 1% или 0,3 и 0,6 )
Результаты исследования занести в таблицу 3
Таблица 3 - Показатели качества продукта
Показатели
Доза, %
Кислот-
ность,
0
Т
Вяз-
кость,
С
Устойчи-
вость эмуль-
сии, мл
Вкус и
запах
Конси-
стенция
контроль
0-
опыт
0,5
опыт
1
Дать пояснение к таблице 3 - условие подготовки стабили-
затора (например, растворение в молоке при 10-12
0
С) и его вид.
По результатам исследований (таблица 2 и 3) сделать вы-
воды о влиянии стабилизатора на качество продукта.
Контрольные вопросы
1. Какие приемы в технологии способствуют улучшению ор-
ганолептических и структурно- механических показателей качест-
ва кисломолочных продуктов и повышению стойкости их при
хранении.
2. Назначение стабилизаторов в технологии кисломолочных
продуктов.
3. Назовите виды стабилизаторов и дозы, которые применя-
ются в технологии кисломолочных продуктов.
4. На чем основано определение стойкости эмульсии.
5. Сущность метода определения вязкости продукта.
Занятие № 11
РАСЧЕТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
Производство молочных продуктов и его контроль, требуют
от специалистов умения вести расчеты на определение затрачен-
ного сырья на количество продукта или определение количества
продукта от использованного сырья. Это позволяет также устанав-
ливать производственные потери, экономию или перерасход сырья
на предприятии.
В учебном процессе материальные расчеты ведутся при вы-
полнении лабораторно практических занятий по изучению процес-
сов сепарирования и нормализации, в производстве молочных
продуктов, разработке курсовых и дипломных проектов. Выпол-
нение расчётов требует знания основ технологии, химического
состава сырья, продуктов, отходов. В расчетах любой технологи-
ческий процесс можно представить в виде уравнений 1 и 2
:
Уравнение материального баланса без учета потерь
М с = М г + М о ,
(кг) (1) ,
где: Мс, Мг и Мо – масса сырья, готового продукта и отхо-
дов соответственно, кг
3029 
ценой деления 0,1 мл внести продукт до верхнего деления. Затем                        Дать пояснение к таблице 3 - условие подготовки стабили-
содержимое центрифугировать 5 минут (частота вращения 1500                    затора (например, растворение в молоке при 10-12 0С) и его вид.
об/мин.) Результат оценить по количеству выделившейся свобод-                         По результатам исследований (таблица 2 и 3) сделать вы-
ной влаги.                                                                    воды о влиянии стабилизатора на качество продукта.
     Данные по качеству продукта отразить в таблице 2
Таблица 2 - Влияние подготовки стабилизатора на качество                                          Контрольные вопросы
продукта
                                 (Содержание пектина, %     ).                     1. Какие приемы в технологии способствуют улучшению ор-
   №       Условия                            Показатели                      ганолептических и структурно- механических показателей качест-
 образца   подготов-                                                          ва кисломолочных продуктов и повышению стойкости их при
 продук-   ки стаби-    Кислот-      Вяз-     Устойчи-      Вкус    Конси-
   та      лизатора      ность,     кость,      вость       и за-   стенция
                                                                              хранении.
                           0
                             Т        С       эмульсии,     пах                    2. Назначение стабилизаторов в технологии кисломолочных
                                                 мл                           продуктов.
    1      Холодное                                                                3. Назовите виды стабилизаторов и дозы, которые применя-
            молоко                                                            ются в технологии кисломолочных продуктов.
           10- 12 0С                                                               4. На чем основано определение стойкости эмульсии.
    2       Теплое                                                                 5. Сущность метода определения вязкости продукта.
            молоко
            40-450С,
                                                                                                       Занятие № 11
           15-20 мин
                                                                                 РАСЧЕТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

      Задание 3. Установить влияние дозы и вида стабилизатора                       Производство молочных продуктов и его контроль, требуют
на качественные характеристики продукта                                       от специалистов умения вести расчеты на определение затрачен-
      В зависимости от вида используемого стабилизатора его                   ного сырья на количество продукта или определение количества
дозы могут изменяться (например - 0,5 и 1% или 0,3 и 0,6 )                    продукта от использованного сырья. Это позволяет также устанав-
    Результаты исследования занести в таблицу 3                               ливать производственные потери, экономию или перерасход сырья
          Таблица 3 - Показатели качества продукта                            на предприятии.
                               Показатели                                           В учебном процессе материальные расчеты ведутся при вы-
              Кислот-      Вяз-          Устойчи-         Вкус и    Конси-    полнении лабораторно практических занятий по изучению процес-
 Доза, %      ность,      кость,        вость эмуль-       запах    стенция
                0
                  Т         С             сии, мл
                                                                              сов сепарирования и нормализации, в производстве молочных
 контроль                                                                     продуктов, разработке курсовых и дипломных проектов. Выпол-
    0-                                                                        нение расчётов требует знания основ технологии, химического
                                                                              состава сырья, продуктов, отходов. В расчетах любой технологи-
  опыт
                                                                              ческий процесс можно представить в виде уравнений 1 и 2:
   0,5
                                                                                    Уравнение материального баланса без учета потерь
  опыт
                                                                                           Мс=Мг+Мо,           (кг)               (1) ,
    1
                                                                                    где: Мс, Мг и Мо – масса сырья, готового продукта и отхо-
                                                                              дов соответственно, кг

                                   29                                                                         30

Страницы