Технология отрасли. Кокшарова Т.Е. - 8 стр.

     В приложении В даны варианты задач для ВСРС по норма-         установленном и отрегулированном сепараторе зависит от целого
лизации молока способом смешения с использованием квадрата         ряда факторов: размера жировых шариков молока, его чистоты,
смешения.                                                          кислотности, температуры и интенсивности поступления его на
                   Контрольные вопросы                             сепаратор и др.
                                                                          Предварительная обработка, охлаждение, подогревание,
     1. Назовите способы нормализации молока, дайте характери-     пастеризация и механические воздействия на молоко отрицательно
стику.                                                             влияют на степень обезжиривания, что следует учитывать при ор-
     2. Какие имеются случаи на предприятиях при проведении        ганизации сепарирования молока на предприятии.
нормализации молока по массовой доле жира?
     3. По каким показателям проводят нормализацию молока в                Цель работы: Изучить влияние наиболее значимых техно-
производстве цельномолочных продуктов без наполнителей, с на-      логических факторов на степень обезжиривания.
полнителями, творога и мороженого?                                         Задание 1. Ознакомиться с устройством лабораторного се-
     4. Поясните принцип заполнения квадрата смешения для          паратора и подготовить его к работе.
нормализации молока                                                        1.1. Разобрать сепаратор и его барабан, ознакомиться с
                                                                   устройством и принципом работы (по паспорту).
                                                                           1.2. Собрать сепаратор в рабочее состояние и подготовить
                         Занятие №3                                его к работе.
                                                                           Задание 2. Оценить качество исходного сырья
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ                              2.1. Определить в молоке кислотность, плотность, массо-
    НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ СЕПАРИРОВАНИЯ МОЛОКА                          вую долю жира и температуру. Результаты занести в таблицу 1
                                                                           2.2. Исходное количество молока разделить на 5 равных
        Сепарирование – наиболее распространенный способ ме-       частей (желательный объём каждой пробы молока до 500 см3)
ханической обработки молока.                                               Задание 3. Исследовать влияние температуры нагрева мо-
        В настоящее время на предприятиях молочной промыш-         лока на степень обезжиривания
ленности используют сепараторы различных типов, предназначен-              3.1. Разделить молоко на 3 равные порции, подобрать воз-
ные для получения сливок со средней массовой долей жира от 10      можные для исследования режимы нагрева молока.
до 45%, высокожирных сливок –с массовой долей жира от 65 до                3.2 Провести сепарирование каждой порции молока, опре-
90%. Кроме того, используют сепараторы для нормализации, очи-      делить массовую долю жира в обезжиренном молоке и сливках
стки, гомогенизации молока, выделения белка и жира из сыворот-             Результаты занести в таблицу 1.
ки, выделения белка из сгустка при производстве творога, а также           Задание 4. Исследовать влияние кислотности молока на
специальные бактофуги для удаления микроорганизмов из молока.      степень обезжиривания.
        Совершенствование процесса сепарирования позволяет                 4.1. Провести подкисление отдельных порций молока до
лучше использовать составные части молока на пищевые цели, что     выбранных значений.
является большим резервом производства.                                   4.2. Провести сепарирование каждой порции молока при
        Эффект сепарирования молока оценивается в основном по      постоянной оптимальной температуре. Результаты занести в таб-
массовой доле жира в обезжиренном молоке. Современные сепа-        лицу 1.
раторы позволяют получать обезжиренное молоко с массовой до-
лей жира 0,01-0,05%. Эффект сепарирования даже при правильно

                            15                                                                     16