ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
105
норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно
зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени ме-
ханизации производственных процессов.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависи-
мости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую,
административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства и торгового зала, где
установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или това-
рооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в
рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отрабо-
тать работник в планируемый период.
Расчет численности работников производства и торгового зала может быть про-
изведен по формуле:
a
T
Q
N = ,
где N - численность работников производства или торгового зала;
Q - объем товарооборота или выпуска продукции;
а - норма выработки в единицу времени;
Т - фонд рабочего времени на одного работника.
Пример. Запланированный годовой объем продукции собственного производства
составляет 2700000 усл. блюд. Норма выработки — 3600 усл. блюд на одного человека в
день. Эффективный фонд рабочего времени (при пятидневной рабочей неделе) 225 дней.
Определяем численность работников производственной бригады:
2700000 усл. бл. : 3600 = 7500 человеко-дней;
7500 человеко-дней : 225 рабочих дней = 33 человека.
Эффективный фонд рабочего времени равен номинальному фонду (т. е. кален-
дарному фонду минус выходные и праздничные дни) за вычетом невыходов, связанных
с очередными отпусками, болезнями и другими невыходами, предусмотренными зако-
нодательством. Например, календарный фонд рабочего времени на предприятии составил
365 дней. Выходные и праздничные дни при 5-дневной рабочей неделе — 112 дней. Коли-
чество невыходов в связи с отпусками, болезнями и другими причинами — 28 дней. Но-
минальный фонд рабочего времени составит 253 дня (365 дней - 112 дней). Эффективный
фонд рабочего времени — 225 дней (253 дня - 28 дней).
Определить численность работников горячего и холодного цехов можно с учетом
норм времени на приготовление одного блюда
Наименование блюд
Норма времени на приго-
товление одного блюла, с
Количество блюл,
реализуемых зa день
Время, необходимое
для выпуска блюд, с
Первые блюда
Бульон с домашней
лапшой
150 2500 375 000
Борщ московский 210 1500 315000
Вторые блюда
Треска жареная
с гарниром
90 1500 135 000
Кнели мясные паровые 70 2500 175 000
Итого: 1 000 000
Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25200 с) рабочем
дне составит 39,6 чел. (I 000 000 : 25200). Эта численность определена без учета роста
производительности труда, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,14 явочная
106
численность работников горячего цеха составит 35 человек (39,6 : 1,14). Необходимо
учесть также, что предприятие общественного питания работает без выходных дней, по-
этому с учетом поправочного коэффициента 1,32 списочная численность работников го-
рячего цеха составит 46 (35 *1,32).
Определить численность официантов можно на основании плана товарооборота
по залу, установленной нормы выработки в рублях и эффективного фонда рабочего вре-
мени, а также исходя из количества посадочных мест, закрепленных за одним официан-
том, с учетом форм обслуживания, условий труда, разделения труда.
Численность буфетчиков определяется на основании установленного товаро-
оборота для буфета и норм выработки на одного работника в день.
Численность кассиров, работников розничной торговли определяется с учетом
установленного товарооборота, количества рабочих мест и продолжительности работы.
Численность административно-управленческого аппарата определяется типо-
выми штатами в соответствии с размером среднемесячного оборота предприятий по го-
довому плану.
норм обслуживания. численность работников горячего цеха составит 35 человек (39,6 : 1,14). Необходимо
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно учесть также, что предприятие общественного питания работает без выходных дней, по-
зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени ме- этому с учетом поправочного коэффициента 1,32 списочная численность работников го-
ханизации производственных процессов. рячего цеха составит 46 (35 *1,32).
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависи- Определить численность официантов можно на основании плана товарооборота
мости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, по залу, установленной нормы выработки в рублях и эффективного фонда рабочего вре-
административную и работников торгового зала. мени, а также исходя из количества посадочных мест, закрепленных за одним официан-
Для определения численности работников производства и торгового зала, где том, с учетом форм обслуживания, условий труда, разделения труда.
установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или това- Численность буфетчиков определяется на основании установленного товаро-
рооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в оборота для буфета и норм выработки на одного работника в день.
рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отрабо- Численность кассиров, работников розничной торговли определяется с учетом
тать работник в планируемый период. установленного товарооборота, количества рабочих мест и продолжительности работы.
Расчет численности работников производства и торгового зала может быть про- Численность административно-управленческого аппарата определяется типо-
изведен по формуле: выми штатами в соответствии с размером среднемесячного оборота предприятий по го-
Q довому плану.
N= ,
aT
где N - численность работников производства или торгового зала;
Q - объем товарооборота или выпуска продукции;
а - норма выработки в единицу времени;
Т - фонд рабочего времени на одного работника.
Пример. Запланированный годовой объем продукции собственного производства
составляет 2700000 усл. блюд. Норма выработки — 3600 усл. блюд на одного человека в
день. Эффективный фонд рабочего времени (при пятидневной рабочей неделе) 225 дней.
Определяем численность работников производственной бригады:
2700000 усл. бл. : 3600 = 7500 человеко-дней;
7500 человеко-дней : 225 рабочих дней = 33 человека.
Эффективный фонд рабочего времени равен номинальному фонду (т. е. кален-
дарному фонду минус выходные и праздничные дни) за вычетом невыходов, связанных
с очередными отпусками, болезнями и другими невыходами, предусмотренными зако-
нодательством. Например, календарный фонд рабочего времени на предприятии составил
365 дней. Выходные и праздничные дни при 5-дневной рабочей неделе — 112 дней. Коли-
чество невыходов в связи с отпусками, болезнями и другими причинами — 28 дней. Но-
минальный фонд рабочего времени составит 253 дня (365 дней - 112 дней). Эффективный
фонд рабочего времени — 225 дней (253 дня - 28 дней).
Определить численность работников горячего и холодного цехов можно с учетом
норм времени на приготовление одного блюда
Норма времени на приго- Количество блюл, Время, необходимое
Наименование блюд товление одного блюла, с реализуемых зa день для выпуска блюд, с
Первые блюда
Бульон с домашней 150 2500 375 000
лапшой
Борщ московский 210 1500 315000
Вторые блюда
Треска жареная 90 1500 135 000
с гарниром
Кнели мясные паровые 70 2500 175 000
Итого: 1 000 000
Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25200 с) рабочем
дне составит 39,6 чел. (I 000 000 : 25200). Эта численность определена без учета роста
производительности труда, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,14 явочная
105 106
