ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
103
(основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записы-
вается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т.д.) и определяются
затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии ра-
бочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного тех-
нологического процесса.
Хронометраж рабочего времени проводится для измерения длительности цик-
лически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании
хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных и кондитерских цехах,
где преобладает массовое производство и широко применяется пооперационное разде-
ление труда между работниками.
Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на еди-
ницу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня,
выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.
Для хронометража используются специальные бланки.
Карта хронометража
Наименование предприятия — фабрика-кухня, цех — кондитерский
Начало наблюдения 8 ч 20 мин 40 с.
Конец наблюдения 13 ч 16 мин 55 с.
Продолжительность наблюдения — 17 775 с.
Наблюдательный лист
хронометража затрат времени на приготовление кекса творожного
Наблюдения Всего
Время, необходимое для изго-
товления партии изделий, с
Наименование операций
1 2 3
Время, с Количество
изделий
Среднее время,
необходимое для изго-
товления одного изде-
лия, с
Приготовление теста
Подготовка форм
Отсаживание теста
Выпекание изделий
Выемка изделий из форм
и укладка в тару
2 625
7 080
3 960
561
3 420
1 860
4 720
2 700
398
2 110
1 904
4 720
2 600
385
2 050
6 389
16 520
9 280
1 344
7 580
1 400
1400
1400
1400
1400
4,56
11,8
6,62
0,96
5,41
И т о г о основное время
Вспомогательное время
В с е г о затрат основного и
вспомогательного времени
Количество партий
17 646
1 765
19 411
600
11 788
1 179
12 967
400
11 659
1 165
12 824
400
41 113
4 110
45 223
1400
29,35
2,94
32,29
Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты
времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Получен-
ная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывает-
ся норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений со-
ставляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повы-
шения производительности труда.
7.7. Виды норм выработки, порядок их разработок
В зависимости от метода нормирования труда на предприятиях общественного
питания различают опытно-статистические и технические нормы выработки.
Выработка продукции одним работником в единицу времени устанавливается в
рублях товарооборота, условных блюдах и натуральных выражениях — в килограммах,
104
штуках, литрах. Нормы выработки, установленные опытно-статистическим методом, вы-
ражаются в рублях товарооборота и условных блюдах.
Норма выработки в рублях, установленная для поваров, не дает достаточно точно-
го представления о действительных затратах труда на производство и реализацию про-
дукции, так как сумма товарооборота в значительной степени зависит от цены реализо-
ванных блюд. Эта норма выработки не стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких
блюд (например, овощных, крупяных).
Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать
затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудо-
емкости. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение нормы времени на
приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда,
принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо). Для блюда, на изготовление кото-
рого затрачивается 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за единицу.
Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с ра-
бочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная
— 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9), а на приготовление порции борща — 150 с, то
коэффициент трудоемкости 1,5 (150 : 100). Нормы времени на изготовление блюд уста-
навливаются на основе фотохронометража или хронометража. В технологических картах
на изготовление блюд должны указываться коэффициенты трудоемкости.
Нормы выработки в условных блюдах стимулируют выпуск трудоемких (на-
пример, овощных запеканок, фаршированных блюд), способствуют расширению ассор-
тимента продукции собственного производства, наиболее полному удовлетворению
спроса потребителей, что повышает конкурентоспособность предприятия.
Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: кило-
граммах, штуках.
Технически обоснованные нормы выработки определяются по формуле:
оп
отлобспзсм
В
Т
ТТТТ
Н
)( ++−
= ,
где Н
В
- норма выработки;
T
см
- продолжительность рабочей смены, мин;
Т
пз
- подготовительно-заключительное время, мин;
Т
обс
- время обслуживания рабочего места, мин;
Т
отл -
время на отдых, личные надобности, мин;
Т
оп
- оперативное время па единицу продукции, мин.
Можно время показывать в секундах.
Пример. Общая продолжительность рабочего времени, затраченного на изготов-
ление творожного кекса, составила 25220 с: подготовительно-заключительное время —
1260 с; время на обслуживание рабочего места — 1008 с; время на отдых и личные надоб-
ности кондитера — 1260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хронометра-
жу составило 32,29 с. Подставляя эти данные в приведенную формулу, производят расчет
нормы выработки:
671
29,32
)126010081260(25220
=
+
+
−
=
В
Н шт.
Внедрение технически обоснованных норм выработки способствует снижению се-
бестоимости производства продукции предприятий общественного питания за счет по-
вышения производительности труда, лучшей организации труда, укреплению трудовой
дисциплины.
7.8. Определение численности работников
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности ра-
ботников. Различают следующие основные метода определения необходимого количест-
ва работников: по нормам выработки, нормам времени, рабочим местам на основании
(основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записы- штуках, литрах. Нормы выработки, установленные опытно-статистическим методом, вы-
вается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т.д.) и определяются ражаются в рублях товарооборота и условных блюдах.
затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии ра- Норма выработки в рублях, установленная для поваров, не дает достаточно точно-
бочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного тех- го представления о действительных затратах труда на производство и реализацию про-
нологического процесса. дукции, так как сумма товарооборота в значительной степени зависит от цены реализо-
Хронометраж рабочего времени проводится для измерения длительности цик- ванных блюд. Эта норма выработки не стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких
лически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании блюд (например, овощных, крупяных).
хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных и кондитерских цехах, Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать
где преобладает массовое производство и широко применяется пооперационное разде- затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудо-
ление труда между работниками. емкости. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение нормы времени на
Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на еди- приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда,
ницу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо). Для блюда, на изготовление кото-
выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками. рого затрачивается 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за единицу.
Для хронометража используются специальные бланки. Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с ра-
бочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная
Карта хронометража — 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9), а на приготовление порции борща — 150 с, то
Наименование предприятия — фабрика-кухня, цех — кондитерский коэффициент трудоемкости 1,5 (150 : 100). Нормы времени на изготовление блюд уста-
Начало наблюдения 8 ч 20 мин 40 с. навливаются на основе фотохронометража или хронометража. В технологических картах
Конец наблюдения 13 ч 16 мин 55 с. на изготовление блюд должны указываться коэффициенты трудоемкости.
Продолжительность наблюдения — 17 775 с. Нормы выработки в условных блюдах стимулируют выпуск трудоемких (на-
Наблюдательный лист
пример, овощных запеканок, фаршированных блюд), способствуют расширению ассор-
хронометража затрат времени на приготовление кекса творожного тимента продукции собственного производства, наиболее полному удовлетворению
спроса потребителей, что повышает конкурентоспособность предприятия.
Наблюдения Всего Среднее время, Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: кило-
Время, необходимое для изго- Время, с Количество необходимое для изго- граммах, штуках.
Наименование операций товления партии изделий, с изделий товления одного изде-
лия, с
Технически обоснованные нормы выработки определяются по формуле:
1 2 3
Приготовление теста 2 625 1 860 1 904 6 389 1 400 4,56 Т − (Т пз + Т обс + Т отл )
Н В = см ,
Подготовка форм 7 080 4 720 4 720 16 520 1400 11,8 Т оп
Отсаживание теста 3 960 2 700 2 600 9 280 1400 6,62 где НВ - норма выработки;
Tсм - продолжительность рабочей смены, мин;
Выпекание изделий 561 398 385 1 344 1400 0,96
Тпз - подготовительно-заключительное время, мин;
Выемка изделий из форм Тобс - время обслуживания рабочего места, мин;
и укладка в тару 3 420 2 110 2 050 7 580 1400 5,41 Тотл - время на отдых, личные надобности, мин;
И т о г о основное время 17 646 11 788 11 659 41 113 29,35 Топ - оперативное время па единицу продукции, мин.
Вспомогательное время 1 765 1 179 1 165 4 110 2,94 Можно время показывать в секундах.
В с е г о затрат основного и
Пример. Общая продолжительность рабочего времени, затраченного на изготов-
вспомогательного времени 19 411 12 967 12 824 45 223 32,29 ление творожного кекса, составила 25220 с: подготовительно-заключительное время —
Количество партий 600 400 400 1400 1260 с; время на обслуживание рабочего места — 1008 с; время на отдых и личные надоб-
ности кондитера — 1260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хронометра-
жу составило 32,29 с. Подставляя эти данные в приведенную формулу, производят расчет
Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты нормы выработки:
времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Получен- 25220 − (1260 + 1008 + 1260)
ная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывает- НВ = = 671 шт.
32,29
ся норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений со-
ставляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повы- Внедрение технически обоснованных норм выработки способствует снижению се-
шения производительности труда. бестоимости производства продукции предприятий общественного питания за счет по-
вышения производительности труда, лучшей организации труда, укреплению трудовой
7.7. Виды норм выработки, порядок их разработок дисциплины.
7.8. Определение численности работников
В зависимости от метода нормирования труда на предприятиях общественного
питания различают опытно-статистические и технические нормы выработки. Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности ра-
Выработка продукции одним работником в единицу времени устанавливается в ботников. Различают следующие основные метода определения необходимого количест-
рублях товарооборота, условных блюдах и натуральных выражениях — в килограммах, ва работников: по нормам выработки, нормам времени, рабочим местам на основании
103 104
