Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 50 стр.

UptoLike

ВУЗ:

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители:

Кондратьев К.П.

Рубрика:

Общественное питание

овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Т

пот

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-

заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных

надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продук-

ции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

7.6. Методы изучения затрат рабочего времени

Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических за-

трат рабочего времени на выполнение операций и процессов.

В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат

времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.

Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исклю-

чения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего

времени осуществляется в целях выявления и устранения потерь рабочего времени; уста-

новления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планиро-

вания наиболее рациональной организации труда; определения численности работников;

разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; рас-

чета нормы времени и выработки.

В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть

индивидуальной, групповой, маршрутной.

Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в

течение смены или рабочего дня.

Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называ-

ется целевой фотографией.

Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени

на единицу продукции.

Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим

производством, технологом, а также самим работником — самофотография, которая

проводится с целью установления причин потери рабочего времени.

Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по

характеру работы исполнитель находится в движении. Она поможет выявить недостатки

в расстановке оборудования.

Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из сле-

дующих операций:

• подготовка к наблюдению;

• проведение наблюдения;

• обработка фотокарт;

• составление баланса затрат рабочего времени;

• разработка плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих

улучшение организации труда.

Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктив-

ных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюде-

ния.

Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным.

Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и теку-

щего времени в часах, минутах.

Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего

времени.

100

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Наблюдение: дата наблюдения — 15.01.2007 г.

Начало — 10 ч

Окончание — 18 ч

Продолжительность — 7 ч

Обеденный перерыв — 1 ч

Предприятие — ресторан «Москва»

Цех — холодный

Наименование процесса — приготовление салатов, закусок.

Фамилия, и., о. работника — Трофимова В. П.

Специальность —повар

Разряд — V

Возраст — 26 лет

Стаж работы в общественном питании — 8 лет.

Наблюдательный лист

Текущее время

№

п/п

Что наблюдалось

ч мин

Продолжитель-

ность,

мин

Индекс

1 Начало работы

10 00

2 Получение задания и подготовка рабочего места

10 05 5 Т

из

3 Шинковка картофеля

10 47 42 Т

4 Получение продуктов

11 00 13 Т

5 Открывание банок с майонезом

11 10 10

6 Открывание банок с зеленым горошком

11 12 2 Т

7 Перерыв на завтрак

11 15 3 Т

отл

8 Варка яиц

11 23 8 Т

9 Шинковка овощей

11 27 4 Т

10 Чистка зеленого лука

11 58 31 Т

11 Приготовление салата

12 10 12 Т

12 Раскладывание салата

12 25 15 Т

13 Уборка стола

12 30 5 Т

обс

14 Смена спецодежды

12 45 15 Т

пот

15 Очистка яиц для салата

12 55 10 Т

16 Получение продуктов

13 05 10 Т

17 Нарезка мяса

13 10 5 Т

18 Шинковка яиц

13 15 5 Т

19 Нарезка ветчины

13 25 10 Т

20 Нарезка сосисок

13 30 5 Т

21 Нарезка рыбы на порции

13 50 20 Т

22 Мытье стола, разделочных досок

13 53 3 Т

обс

23 Разделка кур на порции

14 05 12 Т

24 Перерыв на обед

15 05 60 _

овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.                                                Карта индивидуальной фотографии рабочего дня
      Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.
      К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-          Наблюдение: дата наблюдения — 15.01.2007 г.
заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных         Начало — 10 ч
надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продук-         Окончание — 18 ч
ции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.                                    Продолжительность — 7 ч
                                                                                             Обеденный перерыв — 1 ч
                  7.6. Методы изучения затрат рабочего времени                               Предприятие — ресторан «Москва»
                                                                                             Цех — холодный
       Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических за-              Наименование процесса — приготовление салатов, закусок.
трат рабочего времени на выполнение операций и процессов.                                    Фамилия, и., о. работника — Трофимова В. П.
       В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат             Специальность —повар
времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.              Разряд — V
       Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исклю-             Возраст — 26 лет
чения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего           Стаж работы в общественном питании — 8 лет.
времени осуществляется в целях выявления и устранения потерь рабочего времени; уста-
новления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планиро-                                       Наблюдательный лист
вания наиболее рациональной организации труда; определения численности работников;
разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; рас-                                                            Текущее время   Продолжитель-   Индекс
                                                                                                   Что наблюдалось
чета нормы времени и выработки.                                                        №                                                                         ность,
                                                                                       п/п                                                    ч       мин         мин
       В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть
индивидуальной, групповой, маршрутной.                                                 1     Начало работы                                    10      00
       Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в    2     Получение задания и подготовка рабочего места    10      05           5          Тиз
течение смены или рабочего дня.
                                                                                       3     Шинковка картофеля                               10      47           42          То
       Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называ-
ется целевой фотографией.                                                              4     Получение продуктов                              11      00           13          Тв
       Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени        5     Открывание банок с майонезом                     11      10           10          Тв
на единицу продукции.                                                                                                                         11      12           2           Тв
                                                                                       6     Открывание банок с зеленым горошком
       Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим
производством, технологом, а также самим работником — самофотография, которая          7     Перерыв на завтрак                               11      15           3          Тотл
проводится с целью установления причин потери рабочего времени.                        8     Варка яиц                                        11      23           8           То
       Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по                                                              11      27           4           То
                                                                                       9     Шинковка овощей
характеру работы исполнитель находится в движении. Она поможет выявить недостатки
в расстановке оборудования.                                                            10    Чистка зеленого лука                             11      58           31          То
       Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из сле-     11    Приготовление салата                             12      10           12          То
дующих операций:                                                                                                                              12      25           15          То
                                                                                       12    Раскладывание салата
       • подготовка к наблюдению;
                                                                                       13    Уборка стола                                     12      30           5          Тобс
       • проведение наблюдения;
       • обработка фотокарт;                                                           14    Смена спецодежды                                 12      45           15         Тпот
       • составление баланса затрат рабочего времени;                                  15    Очистка яиц для салата                           12      55           10          То
       • разработка плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих
                                                                                       16    Получение продуктов                              13      05           10          Тв
улучшение организации труда.
       Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктив-       17    Нарезка мяса                                     13      10           5           То
ных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюде-      18    Шинковка яиц                                     13      15           5           То
ния.
                                                                                       19    Нарезка ветчины                                  13      25           10          То
       Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным.
Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и теку-      20    Нарезка сосисок                                  13      30           5           То
щего времени в часах, минутах.                                                         21    Нарезка рыбы на порции                           13      50           20          То
       Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего                                                               13      53           3          Тобс
                                                                                       22    Мытье стола, разделочных досок
времени.
                                                                                       23    Разделка кур на порции                           14      05           12          То

                                                                                       24    Перерыв на обед                                  15      05           60          _


                                         99                                                                                           100

Заказать работу

Вы здесь

Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 50 стр.

UptoLike

ВУЗ:

Кондратьев К.П.

Общественное питание

Страницы