Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 48 стр.

гового зала использование линейного графика нецелесообразно.                           персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности.
       Ленточный (ступенчатый. или скользящий) график предусматривает выход                   К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют
работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с за-    следующие требования:
грузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.                               • знание технологии и организации производства продукции общественного пи-
       Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования      тания; основ рационального питания для различных контингентов питающихся, в том
рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых    числе лечебно-профилактического и диетического питания; правил и техники обслужи-
членов бригады за выполнение производственной программы.                               вания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики
       График суммированного учета рабочего времени применяется на предприяти-         предприятия);
ях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно              • соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка потребителей
установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике        предприятия;
допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11           • соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабо-
ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за        чем месте;
месяц установленной нормы рабочего времени.                                                   • знание и соблюдение пожарной и электробезопасности;
       Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета              • соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителя-
рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численно-   ми;
сти и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого           • знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко плани-
графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответствен-    ровать работу.
ность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является не-            В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать персонал, знакомый
равномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, кото-    со спецификой кулинарии других государств.
рая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой               Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональ-
продукции, к снижению производительности труда.                                        ное образование и опыт практической работы; знать основы трудового законодательст-
       Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и           ва, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые доку-
применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто исполь-      менты, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организацию производ-
зуется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на   ства; должен уметь четко организовать производственную деятельность подчиненных,
работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности       технологический процесс; подбор и расстановку кадров.
торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.                   Повар и кондитер должны иметь начальное или среднее профессиональное обра-
       Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего      зование.
времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления
заработной платы.                                                                                        7.4. Сущность и задачи нормирования труда.
                                                                                                          Нормы труда, методы нормирования труда
                   7.3. Производственный персонал, требования к нему
                                                                                                Нормирование труда в общественном питании — это определение необходимых
       К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, за-   затрат труда для выполнения конкретной работы при данных организационно-
нятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изде-         технических условиях.
лий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар муч-            Мера труда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая,
ных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабо-       сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выра-
чий. Требования к нему определены отраслевым стандартом ОСТ 28-1-95 «Общественное      жается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численно-
питание. Требования к производственному персоналу».                                    сти, нормой управляемости.
       Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь                  Норма времени — это затраты времени, необходимые для выполнения определен-
или специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производст-      ной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в
ве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных      часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработ-
функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала          ки.
должна соответствовать типу и классу предприятия.                                               Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах,
       Для каждой конкретной должности производственного персонала должны быть         рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену
разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и      и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, к профессио-                Норма выработки и норма времени — величины обратно пропорциональные, т. е.
нальному образованию, техническим знаниям, опыту работы.                               чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне
       Производственный персонал предприятия должен систематически совершенство-       норма выработки.
вать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретиче-               Норма обслуживания — количество объектов (единиц оборудования, рабочих
ской подготовки и практической деятельности.                                           мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться одним работником
       Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной про-        соответствующей квалификации за определенное время.
дукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребите-                Норма численности — это число работников, необходимое для выполнения оп-
лей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь    ределенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).
                                         95                                                                                     96