Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 47 стр.

       По перечисленным критериям аттестационная комиссия принимает решение о со-       вания продуктов должен находиться около плиты 7-10 с.
ответствии рабочего места нормативным требованиям. Если не соответствует, то разраба-         За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализи-
тываются организационно-технические мероприятия по их рационализации.                   рованным оборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, паро-
                                                                                        конветоматы), которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени
       7.2.3. Улучшение условий труда                                                   выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади
       Обязательным направлением организации труда является улучшение условий тру-      кухни должно быть в пределах 1 : 45 или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышать
да. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья        площадь плиты в 45-50 раз.
работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве.                Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение пред-
Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому не-     приятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная
обходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процес-      расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных поме-
сов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и         щений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.
овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последо-
вательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-                        7.2.4. Рационализация режимов труда и отдыха
разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой меха-             Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья
низации.                                                                                работников, повышению их работоспособности. Работоспособность - это свойство орга-
       На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, са-         низма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность че-
нитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работ-       ловека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжитель-
ников.                                                                                  ность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чере-
       Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимо-        дование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися
сти от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные        по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабаты-
и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма теп-      ваемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за
ловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал      ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работо-
на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи    способность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь на-
(овощной, мясной, рыбный) и холодный.                                                   блюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.
       Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 в             Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв.
час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитер-    Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв сле-
ские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица рабо-     дует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и
тающего) может достигать 30-40°С и выше.                                                отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на
       Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат,      его работоспособности.
соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от кли-              Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха
матического пояса) - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость   обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой
движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с.                                                 продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка
       В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микро-      работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают
климата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении            дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжи-
температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения ско-     тельность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеден-
рости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком уве-      ного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, че-
личении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм чело-     редование рабочих дней и дней отдыха.
века. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения те-          В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя — 40 ч. Неполный
плового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые по-      рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для
следствия.                                                                              несовершеннолетних.
       Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим со-                 Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников обществен-
стояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повы-       ного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов,
шением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной      отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в ка-
влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха        честве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.
являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы при-                 При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, гра-
точно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.                        фик загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются сле-
       Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфра-       дующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользя-
красного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой        щий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.
энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхно-             Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех
сти, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагре-     работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы
вает его тело.                                                                          полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Пре-
       На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работ-      имущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за вы-
ников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжари-       полнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы тор-
                                         93                                                                                       94