Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 46 стр.

бочие, уборщицы и др.                                                                  щей установку передвижного оборудования.
       Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной           Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих
загрузки работников производства в течение всей смены на предприятиях с большим        мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень
объемом работы.                                                                        важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общест-
       Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не        венного питания.
только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общест-              Главной целью аттестации рабочих мест являются:
венном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат пи-              • рост производительности труда без увеличения численности работающих;
тания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внут-           • улучшение качества обслуживания населения.
ри предприятия — создание производственных бригад.                                           Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответст-
       При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в опреде-        вие    нормативным      требованиям     технико-технологическим,     организационно-
ленном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего     экономическим, условиям труда и техники безопасности.
времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае.           При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения
Существует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные.        оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте
       Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях обществен-         учитываются:
ного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных             • наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;
цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного техноло-            • наличие подъемно-транспортных средств;
гического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады об-          • соответствие применяемого оборудования рациональному использованию произ-
валки и жиловки мяса или в кондитерском цехе - бригады замеса теста и формовки из-     водственной площади, труда;
делий из него и др.                                                                          • соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ,
На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, в которой при-     продукции и обслуживания;
меняется совмещение профессий. Для лучшей организации труда перечень работ, вы-              • микроклимат, освещенность, запыленность, загазованность.
полняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется                   Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест
расписанием работ.
       Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания пока-                                     Оценка рабочего места на его соответствие
зывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения по-                                          нормативным требованиям
терь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

       7.2.2. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест.                                      Технико-                     Организационно-                      Условия труда
                              Аттестация рабочих мест                                             технологический                   экономический                         и техники
       Важным направлением организации труда является улучшение организации и                         уровень                          уровень                          безопасности
обслуживания рабочих мест.
       Правильно организовать рабочее место - значит обеспечить его рациональную
планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материа-
лов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические усло-
вия труда.                                                                                                                    Аттестация рабочего места
       При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализа-
цию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, после-
довательность их выполнения, степень разделения труда.                                                Аттестовано                                                 Не аттестовано
       Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом опе-
раций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические
линии, позволяющие сократить лишние непроизводительные движения работников, об-
легчить условия труда.                                                                             Разработка организа-
       На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинирован-                  ционно-технических
                                                                                                     мероприятий по                        Рационализировать          Ликвидировать
ные рабочие места, на которых выполняются несколько технологических операций.                        рационализации
Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов,                        рабочих мест
посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций,
выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем
месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей
операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются вы-
                                                                                                                            Реализация разработанных
движные ящики, полки.
                                                                                                                          мероприятий по рационализации
       На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за                                                 рабочих мест
счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприя-
тия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечиваю-
                                         91                                                                                           92