Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 45 стр.

ности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.             • укрепление дисциплины труда;
       Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракераж-             • совершенствование нормирования труда.
ный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.
       Внешний контроль осуществляют контролирующие органы. Правильность техно-                 7.2. Основные направления организации труда на производстве
логического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также го-
товой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются                    7.2.1. Разделение и кооперация труда
санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований опреде-                 Одним из главных направлений организации труда является разработка рацио-
ляют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяже-      нальных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответство-
лых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факульта-    вали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работ-
тивно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорга-       ников.
низмы и др.).                                                                                  Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри
                                                                                        отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, вы-
             Тема 7. ОРГАНИЗАЦИЯ И НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА                                   деление специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного
                                                                                        питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.
            7.1. Сущность и задачи рациональной организации труда                              Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функ-
                                                                                        циональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового
       Рациональной считается такая организация труда, которая, основываясь на дости-   зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным. В связи
жениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производст-        с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются
венном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов полу-        функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления,
чить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда,       структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников
сохранения здоровья.                                                                    производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из
       Рациональная организация труда предусматривает научно обоснованные измене-       перечисленных групп выполняет определенные функции.
ния в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, ко-            Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зави-
торый накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства,     сит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгово-
и должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры об-          го зала предприятия в течение дня.
служивания, эффективности производства и рентабельности предприятия.                           Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера про-
       Как и в других отраслях народного хозяйства, рациональная организация труда в    изводственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифферен-
общественном питании должна решить три основные задачи: экономическую, психофи-         циации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости
зиологическую и социальную.                                                             от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например,
       Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование          первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных
техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и         блюд.
труда.                                                                                         При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняе-
       В общественном питании при решении экономических задач особое значение при-      мых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной
обретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологиче-        сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимо-
ских процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использова-      сти от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более
ние рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение        сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют
прогрессивных форм обслуживания.                                                        работники более низкой квалификации.
       Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предпри-                Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, за-
ятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья ра-       казных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке
ботников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.                           продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.
       Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, спо-             Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с
собствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника          операционным разделением труда, т. е. расчленением процесса приготовления продук-
большую ответственность за результаты своего труда.                                     ции на отдельные операции. Пооперационное разделение труда между работниками ча-
       Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения        ще всего производится на крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего
психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.           рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится
       Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основ-         разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфаб-
ные направления:                                                                        рикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник,
       • разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;        как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение техноло-
       • совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;                     гического процесса не допускается.
       • внедрение передовых приемов и методов труда;                                          Для повышения производительности труда работников общественного питания
       • улучшение условий труда;                                                       большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную ра-
       • подготовка и повышение квалификации кадров;                                    боту выполняют работники более высокой квалификации (повара). Вспомогательные ра-
       • рационализация режимов труда и отдыха;                                         боты (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять ра-
                                         89                                                                                      90