Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 43 стр.

 продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.
        Улучшение качества — это постоянная деятельность, направленная на повышение
 качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.
        Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства,
 например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современно-
 го оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации
 кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкуренто-
 способности продукции.
       Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику
в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет
контроль за ее реализацией на предприятии.
        Основным документом при разработке и внедрении системы качества является
 «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-
 технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество про-
 дукции, планы по НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению
 квалификации кадров и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как
 демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для
 других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной
 сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии ра-
 ботает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предпри-
 ятия.
        Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения дости-
 жения требуемого качества.
        Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регуляр-
 ной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний кон-
 троль проводится органами местной администрации, Роспотребнадзора и др. Оценки по
 качеству пищи предприятия заносятся в контрольный и бракеражный журналы. При об-
 наружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр
 остается на предприятии.
        Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заве-
 дующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.
 Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.
        Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффектив-
 ность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.
        Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводствен-
 ные.
        Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспече-
 нию требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери
 от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.).
        Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, на-
 пример, с сертификацией продукции и системы качества.
        В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна
 функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после
 возникновения.
        Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несо-
 ответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования, инстру-
 ментов, устаревшей документации и т. д.
        Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занима-
 ют профилактические меры по устранению брака продукции.
        Рассмотрим теперь основные требования системы качества, которые должны вы-
 полняться на этапах жизненного цикла продукции - «петли качества» - для обеспече-
 ния требуемого уровня продукции.

                                         85                                             86