Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 41 стр.

ных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы             При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ни-
при дворцах спорта).                                                                   же 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки - 10-14 °С;
       Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков хо-          заказные порционные блюда - 85-90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут нахо-
лодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки уста-     диться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.
навливают в линию в определенной последовательности. Специализированные разда-                Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа.
точные (линейные) применяются при самообслуживании.                                    Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором
       В настоящее время широко используются на предприятиях общественного пи-         организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплек-
тания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и         тованных обедов - универсальная.
приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита
для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напит-                 6.16. Организация работы механизированных раздаточных линий
ков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассово-
го аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным                 В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут
устройством для тарелок, стаканов.                                                     применяться механизированные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и
       Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются       периодического действия.
гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для               В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать
холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора по-     конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и
сетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для пер-        МЛКО «Прогресс», «Ритм-2». «Темп».
вых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавли-               Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплекс-
ваются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из        ного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, слад-
водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, со-      кое блюдо и напиток.
усов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напит-           Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска
ками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для ус-     обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для пер-
тановки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в      вых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных заку-
линии ЛПС зависит от типа предприятии общественного питания и его мощности.            сок, тарелок, подносов).
       Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столо-               Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками.
вых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят         Каждый блок представляет собой специализированный пост комплектации, обслужи-
мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами      ваемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков,
для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно       что обеспечивает отпуск 300-400 или 600-800 обедов в час.
использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Ли-            Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется не-
ния ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предпри-        большое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потреби-
ятий, где кухня удалена от торгового зала.                                             тель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера срабатывает концевой вы-
       Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III         ключатель и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с
разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и     транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по
вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подно-       верхней ленте - в зал.
сов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.                                     На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2»
       На предприятиях, где используется современное секционное модулированное         для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная ли-
оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия са-        ния «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раз-
мообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они        дачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и го-
различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят передвиж-        товыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая.
ные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых        Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения кон-
блюд. Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения пере-           вейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирает холодную закуску с те-
движных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки                    лежки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце ли-
       Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различ-        нии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора ис-
ных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на пред-       пользованной посуды.
приятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециали-               Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потреби-
зированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при         телей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет
отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздат-      собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на кото-
чиком.                                                                                 ром устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декора-
       Пример универсальной раздаточной - раздаточная ресторана. В горячем цехе рес-   тивным пластиком. Одна половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая —
торана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка         примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение
раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для         электродвигателем, время полного оборота диска - 1,5 мин.
подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный                  В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации
прилавок.                                                                              и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект» состоит из стойки-
                                         81                                                                                      82