Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 42 стр.

накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раз-       котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков применяются разливательные ложки
даточным инвентарем Линия выпускается в трех исполнениях.                               емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

Наименование основных параметров                 ЛКНО-1      ЛКНО-2      ЛКНО-3                       6.17. Пути улучшения качества выпускаемой продукции
Количество мест в зале                             100         150         200
                                                                                               Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим
Производительность, обедов/ч                       500         750         1000         фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отно-
Цикличность потока посетителей в час, не менее      4           4           4           шениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, ис-
Число комплектовщиков                                5          6           8           пользовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важ-
                                                                                        нейшим из них является система обеспечения качества (система качества).
Максимальное время хранения скомплектован-          30          30          30
                                                                                               Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности,
ных обедов на стойке-накопителе, мин
                                                                                        процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.
                                                                                               Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества
       Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин)         поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку
подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из ко-      продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны
торых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по че-       быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих про-
тыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т. е. по одной    дукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система
паре на каждый поднос.                                                                  качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием
       Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонти-        оценки надежности поставщика.
рованы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На             Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый - это
диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные за-       проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается не-
куски, сладкие блюда на подносе не нагреваются.                                         большое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплош-
       Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет       ном контроле в силу случайных факторов можно пропустить товар с дефектом.
ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; марми-            В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не
ты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости.                            товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяю-
       Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обе-       щим потребителя.
дами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в             Это относится и к предприятию общественного питания. Наиболее важным обще-
зале. На этой линии одновременно обслуживается столько посетителей, сколько поса-       признанным инструментом комплексного управления качеством является система ка-
дочных мест в торговом зале.                                                            чества. Каким же критериям должна отвечать система качества? За подготовку ответа
       Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на про-        взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией
изводственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной ор-      выпущено пять международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в которых
ганизации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к местам комплек-       учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.
тования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы               Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненно-
участка комплектации обедов и моечной столовой посуды.                                  го цикла продукции, или этапы «петли качества». Для предприятия общественного пи-
       Организация труда поваров-раздатчиков. На общедоступных предприятиях об-         тания можно указать следующие этапы «петли качества» (схема 10):
щественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило,              1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.
работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных за-              2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.
ведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого                 3. Материально-техническое снабжение.
контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их.                  4. Подготовка и разработка производственных процессов.
       Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К                5. Производство.
основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребите-                6. Контроль, проверка качества.
лям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посу-             7. Техническая помощь и обслуживание.
ды), получение готовой продукции и др.                                                         8. Реализация и распределение готовой продукции.
       На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда           По характеру воздействия на этапы «петли качества» в системе качества выделя-
или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кули-         ются три направления:
нарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.                        • обеспечение качества;
       Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для               • управление качеством;
приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на               • улучшение качества.
подготовительные работы.                                                                       Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систе-
       Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные          матически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества»,
ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30      чтобы продукция удовлетворяла требования к качеству.
г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельно-          Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера.
го пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска       К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в
готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок,
                                         83                                                                                      84