Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 44 стр.

       Маркетинг - система управленческих рычагов, методов, увязывающая в единое                       6.18. Организация бракеража готовой продукции
целое основные хозяйственные функции предприятия по разработке, производству и
сбыту продукции. В системах качества маркетингу придается большое значение при оп-           Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заве-
ределении потребностей рынка и установлении обратной связи с потребителями про-       дующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.
дукции. На крупных фирмах, в акционерных обществах должны быть отделы маркетин-       Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью по-
га.                                                                                   вседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях соз-
       Маркетинг является первым этапом, во многом определяющим результат всей дея-   дается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят: председатель — директор
тельности предприятия по качеству. Функция маркетинга на предприятии - давать точ-    предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его
ное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планиро-     заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифици-
вания объемов производства, объективно оценивать требования потребителя на основе     рованный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких
постоянного анализа, осуществлять сбор информации о претензиях и т. д.                предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку
       Результаты маркетинговых исследований определяют процессы проектирования       качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии ут-
продукции. Для общественного питания это означает разработку фирменных блюд,          верждается приказом по предприятию.
блюд из новых видов сырья. На этом этапе разрабатываются рецептуры, технические              Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-
условия, стандарты, проводят эксперименты, испытания, проверяют качество лабора-      технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими
торным путем и очень важно предотвратить ошибки в разработке новой продукции.         картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрика-
       Цель комплекса работ по материально-техническому снабжению - обеспечение       ты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
стабильного качества поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально-              Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, оп-
технического оснащения. На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков.         ределяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат
       Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе       все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль
разработки производственных процессов является применение методов планирования:       качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в те-
какое оборудование необходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. На     чение дня.
этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспечивается создание оп-            Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое со-
тимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с     блюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического
требованиями нормативной документации. Решаются задачи освоения новой техноло-        процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение
гии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров и т. д.            имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессив-
       На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприя-   ной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и исполь-
тий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в    зования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной
соответствии с требованиями нормативной документации. Это прежде всего контроль       продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подго-
качества изготовления продукции, обеспечение технологической дисциплины, метроло-     товки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с
гическое обеспечение производства. Важное место среди методов и средств обеспечения   принципами системы качества и этапами «петли качества».
стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования ра-             Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности. Вначале
ботников предприятия, а также их обучению и повышению квалификации.                   пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запаx, затем более острые; сладкие
       Не последнюю роль в системе качества играет этап технической помощи и об-      блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд
служивания, включающий проведение погрузочно-разгрузочных работ; строгое соблю-       (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.
дение требований сохранности продукции; создание оптимальных условий хранения;        Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака
техническую помощь в обслуживании оборудования.                                       после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:
       Итак, рассмотрены принципы построения системы качества и основные требова-            • внешний вид - «хорошо»;
ния к этапам «петли качества».                                                               • цвет - «отлично»;
       Система качества должна отвечать следующим основным принципам:                        • консистенция - «хорошо»;
       • личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению ка-          • запах - «отлично»;
чества продукции;                                                                            • вкус - «хорошо»;
       • наличие четкого планирования в области качества;                                    • средний балл - 4,4.
       • четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельно-          При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в
сти, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;                  строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет
       • определение затрат по обеспечению качества продукции;                        отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначи-
       • обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окру-     тельные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка
жающей среды;                                                                         «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требова-
       • стимулирование развития работ по улучшению качества;                         ний технологии, но допускаемые к реализации без переработки.
       • систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля          Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным
качества.                                                                             им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим не-
                                                                                      полный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выяв-
                                                                                      ленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозмож-
                                        87                                                                                    88