Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 40 стр.

                                                                                        бобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и
     6.14. Организация работы вспомогательных производственных помещений                отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусмат-
                                                                                        ривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с
       К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию,                торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.
моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспомогательные производственные помеще-             В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18 °С и от-
ния помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях обще-       носительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборез-
ственного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и        ку размещают вблизи торгового зала.
правила, утвержденные для предприятий общественного питания.                                   На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок
       Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские          для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два про-
изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные        изводственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с
предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций:                                   нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-
       • экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, суб-      200.
продуктов);                                                                                    Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом
       • экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе);            порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами,
       • экспедиция при кондитерском цехе.                                              лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.
       Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского                 Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в
цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и          течение 1 ч.
ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие поме-                                 6.15. Организация работы раздаточных.
щения: стол приема заказов; охлаждаемые камеры для кратковременного хранения                                Назначение, классификация, характеристика
овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;
кладовые кондитерских изделий; помещение приема и разборки транспортной тары;                  Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реа-
моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; помещения           лизации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслужива-
для хранения тары; комната экспедитора.                                                 ние посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увели-
       В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитер-      чение выпуска продукции собственного производства.
ские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются             Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче го-
наименование предприятия, заказанные изделия, их количество и стоимость.                товой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может
       Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. От-         привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.
пуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экс-                 Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торго-
педиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке ука-         вым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфе-
зывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и        тами, барной стойкой.
количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.                                     По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего
       Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды              цеха, находясь с ним в одном помещении.
предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухон-           В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции по-
ного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь             ручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформ-
удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моеч-         ление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торго-
ной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой по-       вый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
суды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды производят в двухсекцион-               Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:
ных ваннах в следующем порядке:                                                            • конструктивным особенностям используемого оборудования;
       • механическая очистка от остатков пищи;                                            • ассортименту реализуемой продукции;
       • мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих            • способу ее реализации потребителям.
средств;                                                                                       В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, ме-
       • ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;                    ханизированные и автоматизированные;
       • просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.                      по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со
       В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя          свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания;
мойщицами кухонной посуды.                                                                     по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные.
       Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, метал-               Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности
лические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средст-         предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслужи-
ва. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и       вания.
хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от по-          Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания
ла. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокра-      (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО).
щает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производст-            Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска
венной операции.                                                                        комплексных обедов.
       Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хле-               Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холод-
                                         79                                                                                      80