Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 38 стр.

ТММ-100М (вместимость дежи 100дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная        печки.
дежа 20 л), тестомесильную универсальную машину МТУ-50. В тестомесильном отделе-
нии организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки               Наименование изделия Температурный Продолжительность Время выпечки
и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли.                                       режим, °С     выпечки, мин      (от - до), ч
На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной,         Изделия из песочного теста        240-260            13-15              8-9
гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место       Изделия из заварного теста        250-260            25-30             8-10
- не менее 1,25 м.                                                                      Миндальные пирожные               150-160             5-7              9-13
       Для взвешивания продуктов используют товарные весы.                              Воздушные пирожные                110-120            20-30             9-12
       После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место,             Слоеное тесто для тортов          250-260            25-30             12-16
ближе к жарочным шкафам.                                                                Булочные изделия                  230-250            10-12             13-17
       На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взби-         Бисквитное тесто для тортов       200-220            25-30             11-17
вальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например. МВ-6М,
МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или мелан-
жем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Под-            Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Конди-
готовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, кото-       терский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко
рые направляют для выпечки.                                                            сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после осты-
       Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав кото-      вания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки ук-
рой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производст-         ладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.
венный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изго-                Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготов-
товлении слоеного теста его необходимо охлаждать.                                      ляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят
       Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанав-     сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабо-
ливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста исполь-     чем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные сто-
зуют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из завар-   лы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлажде-
ного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конст-         ния в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа
рукция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г.         предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной
       Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применять-      водой. Для приготовления небольшого количества помадки для охлаждения сиропа
ся также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста   можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный си-
его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.        роп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде
       В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и       белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для со-
приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом.      зревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до
Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты высотой 4—6 мм,   температуры 50 °С.
укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на пере-               Приготовляют кремы в отдельном помещении, где устанавливают взбивальную
движные стеллажи и направляют для выпечки.                                             машину, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафа-
       Для формовки слоеных язычков и рожков тесто порционируют с помощью гоф-         ми отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продук-
рированных веселок.                                                                    ты на взбивальных машинах.
       Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляют-            Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачи-
ся на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрыти-    вания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из
ем и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настоль-      бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пла-
ные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Для ускоре-   стинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропи-
ния порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитсль с элек-    тывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и спо-
трическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформированные кусочки теста сразу укладывают        собствует равномерной промочке поверхности изделий.
на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для рас-            На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и
стойки. Изделия из песочного теста формуют па производственных столах с помощью        другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры
фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). При изготовлении корзиночек для пи-     оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными
рожных используют металлические формы (тарталетницы).                                  наконечниками и кондитерских гребенок.
       Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изде-               Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и
лия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные         инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды
шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-                  используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при темпе-
0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанав-      ратуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60 °С) и 2%-ным рас-
ливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают        твором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.
листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соот-      Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор
ветствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из        (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают, высушивают в су-
различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима вы-    шильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.
                                         75                                                                                     76