Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 36 стр.

через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком,                     В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на ис-
сливками.                                                                                   пользовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и
        Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя             овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят
соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в                продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном,
формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универ-              рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.
сальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках                     Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе по-
или десертных тарелках.                                                                     мещений кулинарного цеха предусматривают: горячее, холодное, остывочное отделения,
        Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из               кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру
шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стака-            для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помеще-
ны. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, ко-           ние начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в
торое вырезает семенное гнездо и одновременно разрезает яблоко на 6-8 долек.                смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная
        На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавли-             связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.
вают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного                      Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудо-
производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпе-               ванием, поточными механизированными линиями, а также специализированным обору-
ратурную секцию CH-0,15.                                                                    дованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно
        Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с              повышает производительность труда, облегчает труд работников.
различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специ-                         В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготов-
альные ложки,                                                                               ления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модули-
        Организация труда в холодном цехе. Режим работы холодного цеха устанавлива-         рованное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.;
ется в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы    универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.
предприятия 11 ч и более работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинирован-                Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холод-
ному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник      ном цехе, описанному выше.
из поваров VI или V разряда.                                                                       В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент
        Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответст-    изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими
вии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда,        условиями), обеспечивающей безопасность продукции:
кисели, компоты и т. д.                                                                            • сельдь рубленую;
        Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды,          • рыбу и мясо заливные;
инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей             • студень;
организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин.             • паштет из печени;
Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюде-             • маринад овощной;
нием технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы ис-              • салаты и винегреты.
ключить перебои в обслуживании посетителей.                                                        Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают
        В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разде-      продукты специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в хо-
ление труда с учетом квалификации поваров.                                                  лодном цехе.
        Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд                В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент
(варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей,        кулинарных изделий:
обработкой сельди).                                                                                • из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные;
        Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порциониронанием и            голубцы;
оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегре-               • из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо,
ты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.                                        птица, печень жареные;
        Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (за-                 • из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
ливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).              • из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;
        По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир           • из мучных кулинарных изделий: вареники, блинчики с мясом и другими начин-
или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты   ками.
и филиалы.                                                                                         Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости
                                                                                            от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование приме-
                     6.10. Организация работы кулинарного цеха                              няется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электроско-
                                                                                            вороды, фритюрницы, жарочные шкафы.
      Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают ши-                    Для выполнения вспомогательных операций используют производственные сто-
рокий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составлен-           лы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
ным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия                    Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со смен-
розничной сети.                                                                             ным механизмом для протирания творога.
      В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности.                       Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализиро-
                                           71                                                                                         72