Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 35 стр.

дулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах боль-            мещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом
ших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения               СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их на-
блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточ-        резают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочные тарелки) с
ный прилавок.                                                                           помощью специальных лопаток.
       В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспо-              Бутерброды - наиболее распространенная закуска, особенно в местах массового
собления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки вет-     отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и
чины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки,      т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими про-
приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соко-     дуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые
выжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, мус-          бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транс-
сов.                                                                                    порта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов
       Организация рабочих мест в холодном цехе. В холодных цехах ресторанов            готовят закусочные бутерброды (канапе).
и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют                  Основной процесс приготовления бутербродов - резка хлеба и продуктов на пор-
технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напит-      ции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.
ков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов            При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают
и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирова-         ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные
ния и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных су-       приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количест-
пов; сладких блюд и напитков.                                                           ве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую маши-
       На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны         ну. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоде-
или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают      литель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление
сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ»,         (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком.
применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают уни-       При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмен-
версальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.                                       та должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым
       Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных сто-    продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40
лов:                                                                                    мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.
       • на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты               Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда и подаются они в
и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации        виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для
СММСМ или обычный производственный стол),                                               ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.
       • на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпус-              В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки,
ком в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с       свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других
охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные ве-          продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы от-
сы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порцио-     пускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соот-
нирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, за-   ветствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый ледогенерато-
кусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов       ром.
подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из                Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе.
овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.).   Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для
Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовлен-        резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки.
ные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.                                        Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количе-
       На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов         ством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают ма-
нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти          шинным или ручным способом.
рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы            Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов явля-
для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов).         ются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно
Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за         промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления су-
массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.                         пов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки,
       Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приго-       предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.
товления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают               Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе.
отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудо-        Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.
ванных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки,                 Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, сам-
разделочными досками с маркировкой «MB» или «РВ», лотками для укладывания взве-         буки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают
шенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и ук-         ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и ис-
рашают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки          пользуют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для вы-
овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подго-           полнения многих операций применяют универсальный привод со сменными меха-
товленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами,         низмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.
находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и по-                Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде
                                         69                                                                                      70