Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 37 стр.

ванные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые                  стойки и выпечки кондитерских изделий;
залы, а также через предприятия розничной сети. Если на предприятии есть тестоме-                       • приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изде-
сильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат                 лий;
МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельме-                       • моечная посуды, тары, инвентаря;
ней можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморо-                            • кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
зильный аппарат марки ОАС-01 (Фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей,                            • комната начальника цеха, экспедиция.
вареников.                                                                                             Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших конди-
       Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производ-             терских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.
ственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные                     Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно
цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством вы-               соответствовать последовательности технологического процесса.
пускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производ-                  В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеивате-
ственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от            ли, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с
других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглав-            комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная),
ляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение техно-          пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудо-
логии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет рас-         вание.
становку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых из-                 Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую су-
делий.                                                                                       точного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной
                6.11. Организация выпуска кондитерских изделий                               камере при 2-4 0С.
                     на предприятиях общественного питания                                          Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
                                                                                                    В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и
        Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного пита-           четыре ванны или четырехсекционную ванну для их санитарной обработки. В кондитер-
ния. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.                  ском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «на-
        Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в рес-          сечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу.
торанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортимен-            Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в
ту выпускаемой продукции:                                                                    решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вы-
        • малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или         вешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
0,6 т муки);                                                                                        Яйца обрабатывают следующим образом:
        • средней мощности — 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);                           • в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С
        • большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).                    в течение 5-10 мин;
        В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощно-                  • во второй ванне (секции) - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого раз-
сти: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. До 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов   решенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с
теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки           инструкцией по его применению;
слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпуска-                 • в третьей ванне (секции) - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешен-
ются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.                                 ного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обра-
        Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому их работники           ботки в соответствии с инструкцией по его применению);
должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая до-                 • в четвертой - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температу-
говоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских               ре не ниже 50 °С.
цехов, с предприятиями розничной торговли.                                                          Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
        Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состо-                     Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специ-
ит из следующих стадий:                                                                      альные чашки емкостью не более пяти яиц, После проверки яичной массы на внешний
            • хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);          вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через сито
            • приготовление и замес теста;                                                          небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.
            • разделка теста и его порционирование;                                                 В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для
            • формовка изделий;                                                              просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качест-
            • расстойка, выпечка и охлаждение изделий;                                       во изделий. Просеивание можно организовать и в помещении суточного запаса продук-
            • приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);            тов. Для просеивания муки устанавливают просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают
            • отделка изделий.                                                               муку по мере необходимости.
            Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав
помещений:                                                                                                     6.12. Организация работы кондитерского цеха
            • кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;                                   по изготовлению изделий из различных видов теста
            • помещение для обработки яиц;
            • помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, рас-             Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабо-
                                                                                             чем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа
                                            73                                                                                         74