Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 39 стр.

       При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах       ских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий ин-             • знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
вентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделен-          • использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных ви-
ной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитер-       дов кондитерских изделий;
ских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей               • соблюдать принципы работы и правила эксплуатации технологического обору-
использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские          дования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.
мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остат-            Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требова-
ки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь       ниями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производст-
и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны        венному персоналу», используемого при проведении сертификации услуг предприятий
быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не          общественного питания.
промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запреща-                    Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тор-
ется.                                                                                   тов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
       Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные каме-              Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего
ры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в спе-          разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы,
циализированную тару.                                                                   противни и формы.
       Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 °С с момента окон-              Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия.
чания технологического процесса следующие:                                              Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и сма-
       • с белковым кремом - не более 72 ч;                                             зывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продол-
       • со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36 ч;                  жительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, фак-
       • с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.                                   торы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий, а также устройство и
       Транспортируют кондитерские изделия специализированным транспортом с             правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию                  Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Началь-
кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и         ник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа конди-
часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продук-    терских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продук-
тами запрещается.                                                                       ции.
       Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного                             6.13. Организация работы цеха мучных изделий
питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теп-
лый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и                 Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания явля-
кремом из сливок.                                                                       ется цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, варе-
       Организация труда в кондитерском цехе. Руководство кондитерским цехом            ников, пельменей и др. Такой цех можно организовать как на предприятиях обществен-
осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых         ного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных пред-
изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс       приятиях наряду с кулинарными цехами.
приготовления кондитерских изделий.                                                            В цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки ВЭ-350, тестоме-
       В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных це-      сильную машину ТММ-Ш, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от
хах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бри-     мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования —
гады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого      универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.
теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса,            В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппа-
разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работают две-три бри-      раты для приготовления вареников, пельменей.
гады в зависимости от мощности цеха с пооперационным разделением труда.                        Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине за-
       Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они         мешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковоро-
проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов,      де и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жа-
готовят тесто, формуют изделия, производят художественную отделку изделий.              рочных шкафах.
       Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших                Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют
сортов, сложные торты и пирожные.                                                       производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса исполь-
       Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные        зуют тестораскаточную машину, на которой можно регулировать толщину теста. Для на-
изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.                        резки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков
       Квалификационные требования к кондитеру:                                         используют зубчатый резец.
       • кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;             Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из трех участков:
       • знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных       приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий
изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;                            используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с
       • знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических ве-     луком, капусту, творог и т. д.
ществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;             Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и
       • соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитер-        хранят при температуре - 2...- 5 °С.
                                         77                                                                                      78