Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 33 стр.

линии.                                                                                        • наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса,
       Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из       овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также для приготовления гарниров и со-             • котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
усов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования            • кастрюли емкостью 1, 5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количе-
и включает жарочный шкаф, плиты, пароконвектомат, электросковороды, фритюрницы.        ства порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратко-             • сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В
временного хранения вторых блюд в горячем состоянии.                                   отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;
       Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и вклю-             • противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полу-
чает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для      фабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресто-             • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков,
ранах).                                                                                приготовления омлетов;
       На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыб-            • сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы-глазуньи в массовом
ные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шка-          количестве;
фом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.                          • сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.
       Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров ис-          Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и ма-
пользуют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модули-        лые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания
рованные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продук-       бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
тов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарни-          В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой об-
ров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах,     работки. Например: первое - рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и по-
вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаре-         луфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приго-
нья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.              товления гарниров и каш.
       Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производствен-           На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют ку-
ной программой (планом-меню), подборкой технологических карт, уточнения количест-      хонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0.51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АМН и др.), жа-
ва продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты,      рочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В рес-
полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся       торанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во
только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на       фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина гриль, пти-
приготовление, готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом        ца гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу
изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жа-     (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во
реные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в     фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой
течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2    перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира.
ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных    Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее
случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения ос-    место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.
тавшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч.           Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов органи-
Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим произ-       зуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой це-
водством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаре-     лью тепловое оборудование (кухонные плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы,
нье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обра-     электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной опера-
ботки не должен превышать 1 ч.                                                         ции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах,
       Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня, пищи, приготовлен-       установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не
ной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей.               только в линию, но и островным способом.
       Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего це-               Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах.
ха:                                                                                    Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные
       • блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;           шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или элек-
       • соусы;                                                                        тросковородах.
       • омлеты;                                                                              На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макарон-
       • картофельное пюре, отварные макаронные изделия.                               ных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы переби-
       В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержа-      рают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или на-
ние потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического проис-      плитных котлах.
хождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганиз-             Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта при-
мов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требо-       меняют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на
ваниями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в     дуршлаг и промывают.
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населе-              Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной
нию. Общие технические условия».                                                       консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.
       Из посуды в соусном отделении применяются:                                             Первоначальный объем (л) воды на 1 кг крупы при варке каш различной конси-
                                         65                                                                                      66